A la Ferme du grand chêne, le goût de la volaille à l’ancienne retrouvé

«On voulait permettre aux gens de retrouver le goût de la volaille à l’ancienne», confie Céline Moïse. Il y a bientôt deux ans, avec son mari, Guillaume, ils ont décidé de développer le petit atelier d’élevage de volailles de chair plein air pour permettre son installation. «Guillaume s’occupe de la partie production, et moi de la vente, essentiellement en circuit court», précise-t-elle. 

Le couple mise tout sur la qualité. Les poulets et pintades, élevés toute l’année, ainsi que les chapons, poulets de lait, poulardes, dindes et pintades chaponnées, proposés en cette période de fêtes, sont des races anciennes et rustiques, choisies pour leur saveur. «Nous élevons des poulets roux et cous nus, à croissance lente. Ils arrivent chez nous à un jour, puis après cinq à six semaines en poussinière, sont élevés par lots. Ils sont abattus vers cent-dix jours en moyenne. Cela nous permet de gérer l’alimentation de A à Z.» Cette alimentation répond aux exigences des consommateurs. «Il s’agit d’un aliment complet certifié sans OGM. Nous complétons aussi avec des productions de la ferme (124 ha au total) : blé, maïs et pois. Les chapons, par exemple, sont finis avec les céréales de la ferme uniquement», note Guillaume.

Les lots, composés de quatre à cinq-cents volailles chacun, s’épanouissent dans des espaces privilégiés. «Ils ont accès à un bâtiment, et chacun dispose de son parcours (hormis pendant cette période de confinement dû à la grippe aviaire, ndlr). Plusieurs sont en bordure de champ, donc nous semons une bande de maïs qui leur apporte de l’ombre et un abri supplémentaire.» L’herbe reste en quantité, grâce à des semis réguliers, et une gestion tournante des parcours. «Nous avons investi dans des poulaillers mobiles, que nous déplaçons à chaque nouveau lot. En termes sanitaires, c’est l’idéal.» Des arbres fruitiers ont également été plantés. «Il faut attendre qu’ils poussent pour mesurer leurs effets bénéfiques.»

Régalade

Le résultat de ces conditions d’élevage se juge à la dégustation. Environ cinq-mille volailles sont abattues chaque année, avec un minimum de 2 kg chacune. «Au début, les gens réclamaient des poulets de 1,5 kg, comme ils ont l’habitude de trouver en grande surface. Mais nous n’en avons pas. Aujourd’hui, beaucoup ne veulent plus un poulet de moins de 3 kg», rit Céline. La récompense de leur travail leur est offerte par les clients. «Quand on entend dire “on s’est attablé autour d’un de vos poulets en famille, et on s’est régalé“, on a tout gagné.»

Leurs produits ont un vrai succès. «Nous proposons principalement des volailles prêtes à cuire. Puis nous avons développé une gamme de rillettes (sept saveurs, dont oignon, piment d’Espelette, fromage de chèvre ou encore à la bière de la brasserie de l’Escaut), ainsi que des plats préparés, transformés à la conserverie Saint-Christophe. Les ingrédients sont des produits locaux le plus possible.» Une petite partie est vendue au Gamm Vert de Cambrai (59) et en Amap, et la plupart l’est en direct à la ferme, via un système de drive. «Chaque lundi, j’envoie un mail à ma liste de clients. Ils ont jusqu’au mercredi soir pour passer leur commande.» En plus des volailles, des produits locaux (fruits et légumes, produits laitiers, pain…) sont proposés. Les retraits se font les vendredis et samedis matins. «Avec ce fonctionnement, je n’ai aucune perte, et le temps est optimisé.»

Un marché de Noël 

Les fêtes de fin d’année sont une période cruciale pour les éleveurs. Les dindes et poulets de lait sont déjà en rupture, mais d’autres produits sont encore disponibles. La Ferme du grand chêne invite à un marché de Noël, ce dimanche 12 décembre, de 10h à 19h, pour les commercialiser (organisé dans le cadre de Noël à la ferme, des exploitations Bienvenue à la ferme). Tous les ingrédients d’une journée conviviale seront réunis : vingt-quatre producteurs et artisans, père Noël, restauration et, évidemment, vin chaud. 

Noël à la ferme : par ici le programme