Lactalis, premier acteur des fromages AOP italiens
Le groupe Lactalis est aujourd’hui le premier acteur sur le marché des fromages AOP italiens. Au fil de ses acquisitions transalpines, le géant français du lait s’est taillé une place de choix sur un marché porteur.
Le groupe Lactalis est aujourd’hui le premier acteur sur le marché des fromages AOP italiens. Au fil de ses acquisitions transalpines, le géant français du lait s’est taillé une place de choix sur un marché porteur.
D’un geste expert, le maître fromager brise le caillé qui s’est formé à la surface de l’immense cuve en cuivre. Après une phase de cuisson, deux meules «jumelles» de 50 kg sont extraites de la cuve dans des toiles de lin pour être moulées. Près de 1 000 litres de lait auront été nécessaires à leur préparation. Jusqu’à 150 meules de parmigiano reggiano sont produites chaque jour dans l’usine de Tricolore en Émilie-Romagne, à une trentaine de kilomètres de Parme. Une fois moulées, les meules sont plongées dans une solution saturée en sel pendant 17 jours. «L’affinage commence là, il faudra un an pour que le sel migre jusqu’au cœur de la meule», explique Mario Panazza, responsable de production industrielle chez Castelli. Une trentaine de producteurs approvisionnent le site. Castelli, dit aussi «Nuova Castelli», est le groupe leader sur le marché des fromages AOP italiens. Il a été racheté en 2020 par Lactalis.
Le numéro un mondial du lait s’est illustré ces dernières années en mettant la main sur des grands noms des produits laitiers italiens, comme Galbani en 2006 et Parmalat en 2011. L’Italie est aujourd’hui le deuxième pays de Lactalis en termes de chiffre d’affaires, derrière la France. Le géant du lait est aussi la première entreprise laitière en Italie avec ses 28 sites de production. Il y collecte 2 milliards de litres de lait par an (47 % Parmalat, 41 % Galbani, 12 % Castelli) et y réalise un chiffre d’affaires de 2,5 milliards d’euros.
Taleggio, gorgonzola, grana padano...
Lactalis s’est implanté dans le pays en 1988 avec l’ouverture d’une filiale commerciale pour y exporter ses produits. Après deux premières acquisitions en 1997 (Locatelli) et 2003 (Invernizzi), le français met un premier pied dans la fabrication de fromages italiens sous appellation d’origine avec le rachat de Cademartori (taleggio, gorgonzola) en 2005. Lactalis se renforce dans ce segment en 2020 avec le rachat de Castelli, poids lourd du parmigiano reggiano et du grana padano. Avec cette acquisition, Lactalis est devenu le premier acteur du marché des fromages italiens sous AOP. «Avec Nuova Castelli, nous sommes rentrés dans les deux plus grandes AOP italiennes et mondiales. C’est un nouveau métier pour nous», explique le PDG de Lactalis, Emmanuel Besnier. Le groupe devrait encore accroître sa présence sur le marché des fromages traditionnels italiens avec le rachat d’Ambrosi. Annoncée en juillet 2022, l’opération doit encore recevoir l’approbation des autorités européennes de la concurrence.
La montée en puissance d’un acteur étranger sur ce segment agace-t-elle les laitiers italiens ? «Le marché est assez grand pour laisser de la place à tout le monde. Tant que les acteurs respectent les règles – ce qu’ils font –, je ne vois aucun problème», répond Andrea Guidi, le directeur général de Dalterfood, l’un des concurrents des marques de Lactalis.
Exportations italiennes multipliées par deux
Le marché est porteur. Indissociables de la cuisine italienne, les fromages italiens rencontrent un grand succès à l’export. «Les fromages italiens ont la particularité d’être très liés à la cuisine. Il est difficile d’imaginer une pizza sans mozzarella ou un tiramisu sans mascarpone», souligne Mario Frantellizzi, directeur marketing et export de Galbani. Portées par le succès des fromages, les exportations de produits laitiers italiens ont été multipliées par deux entre 2008 et 2020. Le pays jouit également d’une production laitière particulièrement dynamique (+ 10 % depuis 2015).
Les volumes de production des deux fromages stars, le grana padano et le parmiagiano reggiano, sont sans comparaison avec les fromages AOP français. À elle seule, la production de grana padano avoisine 200 000 tonnes, soit l’équivalent de la totalité de la production des 46 fromages français sous appellation. Tout en ayant une zone de production plus restreinte et un cahier des charges plus strict, le parmigiano reggiano arrive tout de même à 160 000 tonnes.
