Gastronomie

L’agneau AOP des prés salés, star d’un concours de terrines

Proposer à la carte de son restaurant de la viande d’agneau issue de la filière AOP des prés salés de la baie de Somme est «une évidence» pour Christian Blondin. Les raisons qui poussent le chef sont multiples, à commencer par un goût unique : «C’est comme si l’on comparait un lapin de garenne à un lapin de clapier. Le premier a plus de goût, sans que ce soit fort.» Concernant la couleur de la viande, «elle est plus rouge, mais aussi moins grasse, parce qu’il se dépense en gambadant dans les prés salés de la baie.» 

Sa seconde motivation est de promouvoir un produit ultra-local pour un restaurant qui accueille de nombreux touristes en promenade sur le littoral picard. «Les locaux connaissent le produit, pour les vacanciers, c’est un plus et on nous le demande.»
Cahier des charges oblige, l’agneau AOP des prés salés n’est inscrit à la carte qu’à partir du début de la période estivale, jusqu’à décembre.

Relance d’une tradition

Chez Christian Blondin, où tout est fait «maison», l’agneau des prés salés de la baie de Somme se décline en différents plats principaux, mais aussi en entrée, sous forme de terrine. Servies sur une ardoise, deux tranches généreuses sont accompagnées d’une compotée d’oignons, de rondelles de saucisson sec d’agneau, d’une julienne de légumes et de salicornes au vinaigre. Dans sa recette de terrine d’agneau, le chef intègre aussi des salicornes. Le reste est tenu secret… et pour cause : M. Blondin tentera de décrocher un prix dans le concours de la meilleure terrine d’agneau qu’il vient de relancer avec un autre chef, et ami, Jacky Masse, ainsi qu’avec les éleveurs de l’Association des agneaux AOP prés salés de la baie de Somme.

Note sur 20 

L’article 1 du règlement du concours est formel : le but est bien de récompenser la meilleure terrine d’agneau «dans un esprit de convivialité et de mise en valeur du produit local, ainsi que du savoir-faire culinaire traditionnel». Les participants – bouchers-charcutiers, cuisiniers, traiteurs – devront justifier de leur achat de viande d’agneau AOP des prés salés de la baie de Somme. Christian Blondin, quant à lui, s’approvisionne directement auprès de Régis Dupays.

Pour désigner la meilleure terrine, les membres du jury auront à évaluer le goût et l’équilibre des saveurs, l’originalité ou la tradition maîtrisée, la texture et la cuisson, ainsi que la présentation écrite de la recette. «Chacun a son petit truc», expliquait en ce milieu de semaine Christian Blondin. Le nombre de participants au concours est limité à dix, «et chacun sera récompensé», précise le chef.
Les terrines devront être déposées le matin du vendredi 19 septembre, avant que le jury ne procède à la dégustation, l’après-midi. L’annonce des résultats du concours aura lieu le samedi 20 septembre, à 16 h, lors de la Fête de l’agneau AOP des prés salés de la baie de Somme, à l’ancien Point P de Pinchefalise.