Le «Bœuf des Hauts Pays» bientôt chez les artisans-bouchers des Hauts-de-France

Après le porc, l'agneau et la volaille des Hauts Pays, c'est au tour du bœuf. L'Association des viandes bovines artisanales des Hauts-de-France va lancer prochainement une nouvelle marque, le «Bœuf des Hauts Pays». Cette initiative entend fédérer les associations d'éleveurs (Elvea Nord-Pas-de-Calais, Elvea 80-02, Elvea Oise), les négociants, ainsi que les bouchers autour d'un projet commun de création et de développement d'une filière viande bovine régionale de qualité, dédiée à la boucherie artisanale.
«Avec l'arrêt du «bœuf de tradition bouchère» (BTB), les artisans bouchers des Hauts-de-France se sont retrouvés sans identifiant pour leurs approvisionnements en région, indique Freddy Bertin, président de l'association, lors de la présentation de la démarche aux négociants en bestiaux et aux chevilleurs, le 1er septembre dernier à Arras. Les produits commercialisés sous cette nouvelle marque sont réservés en exclusivité aux artisans bouchers de la région.» Et de poursuivre : «Pour le nom, nous nous sommes inspirés du Porc des Hauts Pays (PHP) dont le succès et la notoriété a retenu notre attention. L'idée étant clairement de bénéficier de cette dynamique.»

Une plus-value de 0,30 €/kg pour les éleveurs
Les enjeux sont multiples : maintenir et développer l'activité des éleveurs et des bouchers en assurant des débouchés, conforter l'activité des outils d'abattage et de transformation de la région, redéfinir la place des artisans bouchers dans le circuit de distribution d'une viande bovine de qualité supérieure, mieux travaillée et préparée, ainsi que garantir la traçabilité de la viande aux consommateurs.
«Nous avons besoin de communiquer de plus en plus avec nos clients sur l'origine et le bien-être animal, explique Gabriel Hollander, qui représente les artisans bouchers des Hauts-de-France. Il nous est donc nécessaire de bien maîtriser l'ensemble de la filière, en nouant des relations encore plus étroites avec les éleveurs.» Selon lui, cette démarche s'apparente surtout à un partenariat gagnant-gagnant pour tous les acteurs de la filière et les consommateurs.
En effet, la valeur ajoutée est répartie de manière égale de l'éleveur jusqu'au boucher. La viande vendue sous la marque «Bœuf des Hauts Pays» apporte une plus-value de 0,30 €/kg pour les éleveurs : 0,20 €/kg sur l'ensemble de la carcasse pour les catégories E et U (poids carcasses + 350 kg), auxquels s'ajoutent 0,10 €/kg sur l'ensemble de la carcasse pour les catégories E, U et R+ (animaux jugés aptes par l'abatteur pour un approvisionnement en pièces), en lien avec le fonctionnement et la promotion de la filière. L'idée étant de donner des perspectives de développement et motiver les éleveurs dans un contexte plus que morose pour l'élevage bovin. Concernant la grille de prix, les cotations du Marché aux bestiaux d'Arras serviront d'indicateurs : «Au démarrage, il n'y aura pas de prix de seuil, souligne Xavier Thomas, consultant indépendant en charge du lancement de la démarche. Mais cela pourrait être envisagé à terme, afin de rassurer les éleveurs dans leur engagement.»

Un cahier des charges «ambitieux»
Cette nouvelle marque régionale possède un cahier des charges spécifique et «ambitieux», dont le socle reprend celui de la démarche d'Interbev «Race à viande, sélection bouchère». Concrètement, les animaux éligibles doivent être issus d'une race allaitante française, âgés de 26 à 36 mois pour les génisses, de 36 à 72 mois pour les jeunes vaches, et de 28 à 36 mois pour les bœufs ; avec une conformation U à E (culard) et un état d'engraissement de 2 ou 3. Toutes les bêtes qui entrent dans la démarche doivent également être nées en France et engraissées au minimum quatre mois dans la région. L'abattage et la distribution se font exclusivement dans les Hauts-de-France.
Par ailleurs, le cahier des charges du «Bœuf des Hauts Pays» accorde une attention toute particulière à l'alimentation des animaux. Celle-ci est basée sur de fourrages grossiers et aliments secs et naturels produits en grande partie sur l'exploitation (+ de 50 %). L'ensilage, l'urée et certains coproduits agroalimentaires sont exclus. La ration est enrichie en lin (35 %) et autres sources de protéines et oléagineux favorables à la qualité de la viande.
Chaque animal doit aussi passer au moins une année en pâture (herbage possible hors région). «Les valeurs nutritionnelles des rations doivent être calculées au minimum de 0,90 UFV/kg, soit 10 à 15 UFV en ration quotidienne, précise Xavier Thomas. Les matières grasses doivent être comprises entre 4,5 et 5 % de la ration. La protéine azotée totale doit en représenter au moins 18 %. Les produits utilisés doivent être conformes à la liste précisée dans le cahier des charges, et doivent être indiqués sur les fiches de fabrication des éleveurs, ainsi que sur les étiquettes des formules mentionnées dans les factures d'achat.» Le plan d'alimentation doit être adapté aux caractéristiques de l'animal. Enfin, les éleveurs s'engagent aussi dans un suivi technique obligatoire, réalisé par Elvea Nord-Pas-de-Calais, Elvea Oise et Elvea 80-02, sur la base de la Charte nationale des bonnes pratiques en élevage (CNBPE).

Un lancement officiel prévu le 3 décembre
Le travail d'agrémentation des élevages, des opérateurs et des bouchers est en cours. Il s'agit de s'appuyer sur le réseau d'éleveurs existant : «Cette démarche s'adresse dans un premier temps plutôt aux spécialistes qui fournissent déjà les boucheries, confie Freddy Bertin. On espère pouvoir intéresser aussi des jeunes qui veulent faire un produit local de qualité parce qu'il y a une vraie demande.» Le lancement officiel du «Bœuf des Hauts Pays» est prévu pour la fin de l'année lors du concours d'animaux d'Arras qui se déroulera le 3 décembre prochain.