Circuits courts

Le collège Béranger de Péronne, champion d’Approlocal

Ce mercredi matin, les odeurs qui émanent de la cuisine du collège Béranger, à Péronne, font saliver. Il faut dire que le repas de Noël était concocté pour le lendemain, pour les 550 couverts servis chaque jour : boudin blanc local, sauté de sanglier aux airelles et pommes de terre grenailles, brioche perdue maison, aux œufs et farine de la Somme, ainsi que compote pommes et poires des Vergers de la Tombelle, à Croix-Moligneaux.
Cette politique d’approvisionnement en direct des exploitations agricoles du secteur a permis à l’établissement scolaire de décrocher le premier prix du challenge Approlocal, site de commande de produits locaux auprès des producteurs. «Il s’agit de celui qui a introduit la part la plus importante de produits locaux par couverts (en chiffre d’affaires HT) du 23 septembre au 19 octobre 2019. Ce fonctionnement nous permet de développer nos exploitations», souligne Mathilde Degrendel, maraîchère et membre de l’équipe Approlocal.
«Le collège Béranger se distingue régulièrement pour ses bonnes pratiques alimentaires, reconnaît Françoise Maille-Barbare, vice-présidente du Conseil départemental en charge des collèges et de la réussite scolaire. Avec son fort approvisionnement en produits locaux, il a su anticiper la loi Egalim (qui impose 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques au 1er janvier 2022, ndlr).» Les collèges de la Somme ont, en moyenne, tous augmenté leur part de produits locaux dans leur menu. En témoignent les chiffres d’Approlocal en progression : + 17,4 % de commandes en 2019 pour un chiffre d’affaires de 794 622 €.
Le collège de Péronne, lui, a acheté 15 895 € de produits locaux, surtout des fruits et légumes, œufs, farine et produits laitiers, pour 13,71 % des achats totaux. Le secret de ce résultat ? «La volonté de s’engager dans la cuisine faite maison, et le travail d’une équipe soudée», confie Michel Normand, le chef. Lui a intégré les cuisines de l’éducation nationale en 1991, et peut témoigner du changement. «J’ai connu le temps où on ouvrait simplement des boîtes de conserve. Aujourd’hui, je peux dire que je suis fier de ce que nous faisons.»

Équilibrer le budget
Se fournir en produits locaux représente néanmoins un coût non négligeable dans le budget serré de 2 € par repas. «Ma chance est de disposer de producteurs aux alentours, et d’être un gros établissement, donc d’avoir du poids.» Tout est une question d’équilibre des aliments en fonction de leur prix. «Un yaourt fermier, par exemple, coûte 0,50 €. C’est un quart du repas !» Michel Normand avoue ne pas réussir à intégrer la viande locale dans ses menus, à cause du prix élevé. «Mais certains collèges y sont parvenus, en acheter des carcasses entières à plusieurs établissements», assure Thomas Huttin, chargé de mission Circuits alimentaires de proximité et services au Département.
Le collège mène aussi la chasse au gaspillage alimentaire pour éviter les pertes inutiles. «Nous proposons, par exemple, des assiettes “petite faim“ et des assiettes “grande faim“ avec des portions adaptées. Lorsque les règles sanitaires nous le permettront, nous remettrons également en route le frigo anti-gaspi, dans lequel les élèves replacent les produits auxquels ils n’ont pas touchés.»
Le chef en est cependant conscient, des efforts sont encore à faire. Le menu végétarien hebdomadaire imposé par la loi Egalim, par exemple, n’est pas une mince affaire. «Quant nous l’avons mis en place l’année dernière, tout partait à la poubelle ! Aujourd’hui, nous le proposons en double service, à côté d’un plat contenant de la viande.» Il faut souvent proposer une nouveauté plusieurs fois aux élèves avant que celle-ci soit acceptée. Mais le local, en général, séduit de plus en plus les jeunes générations.