Alimentation

Le «dernier repas» de Clément Aubry en version burger

Si vous deviez faire un dernier repas sur terre avant un long voyage, quels en seraient les composants ? Gérant de food-trucks en Thiérache et d’un lieu de convivialité à Clairfontaine (02), La Grange des copains, Clément Aubry a une idée bien précise sur le sujet : ce serait pour l’entrepreneur axonais un burger, comme ceux qu’il propose à ses clients de manière itinérante, mais avec des ingrédients qui fleurent bon le terroir. Sélectionné pour la finale régionale de la Coupe de France du burger par Socopa, parmi d’autres «chefs burger», Clément travaille depuis plusieurs mois à la préparation de son «burger du futur» — c’est le thème retenu pour 2026 —, et l’a baptisé «Le dernier repas sur terre».

Entre tradition et modernité

Côté ingrédients, il faut s’accrocher car la liste est longue, et constitue un savant voyage entre tradition et modernité. «L’aspiration du consommateur de demain est de manger mieux, donc on commence par éviter le gaspillage.» Le pain d’abord. Plus complet que blanc, il est fabriqué à base de drèches de la brasserie Chimay, sa couleur bleutée lui vient d’extraits de spiruline. Cette spiruline — verte cette fois —, on la retrouve aussi dans une «sauce fusion» mélangeant spiruline verte, wasabi/citron vert & perles de jus de viande par sphérification. Dans les étages, on retrouve quelques pickles d’oignons rouges, des chips de pomme de terre maison, deux tranches de maroilles AOP Lesire Roger, un steak travaillé avec des champignons de Paris bruns et dont la viande est issue d’un troupeau de race Salers voisin, des jeunes pousses, de la pomme, du citron vert, de l’huile de noisette torréfiée… Et pour finir, côté présentation, une aspersion de poussière de Gaïa et un spray aromatique «Souffle de Gaïa». Avec ce burger, on l’a bien compris, l’expérience n’est pas juste gustative, elle est aussi visuelle, et donc multisensorielle.

Des burgers «ophistiqués», «généreux» et «accessibles»

Si on ne parle pas (encore) des frites qui accompagnent tout burger digne de ce nom, c’est parce que la question ne se pose pas : «La cuisson est au gras de bœuf, évidemment», souligne Clément Aubry.

Outre la technique, le plus compliqué pour le restaurateur est de trouver des produits locaux en qualité et en quantité suffisantes : «Je pensais que ce serait plus simple…», admet-il ; notamment pour une raison logistique. Néanmoins, assure-t-il, «je prends au max quand c’est possible !» Sa philosophie est de pouvoir proposer un burger à la fois «sophistiqué», «généreux» et «accessible».

Toujours selon Clément, l’image du burger a bien changé : «Pendant longtemps, le burger était associé à la malbouffe. Aujourd’hui, même les restaurants étoilés en font. C’est devenu un plat à part entière qu’on peut faire de très bonne façon» ; la seule limite étant la créativité. Avant d’avoir mis au point certaines recettes — la carte en compte huit différentes, avec des variantes —, il faut du temps et pas mal d’essais : «On peut mettre des semaines à trouver ce qu’on ne trouve pas ailleurs…»

Finale régionale le 1^er avril

Participer à la finale régionale de la Coupe de France du Burger by Socopa n’est pas une première pour Clément. En 2023, il s’était en effet illustré en décrochant la seconde place. Devant lui, celui qui gagnera la finale nationale. Alors le Nordiste se met à rêver. L’édition 2026 pourrait être la sienne. Sans avoir suivi d’études de restauration, il explique avoir «appris sur le tas, en faisant ce que j’aime». Face à lui, il se souvient de candidats «qui tenaient vraiment la route et qui avaient de l’expérience.» Cette expérience qui lui a fait défaut, Clément a profité de ces dernières années pour en acquérir.

En attendant de le proposer à la carte de la Grange des copains, Clément peaufine la réalisation de son «Dernier repas sur terre». À l’heure où nous l’avons rencontré, il n’était pas encore prêt à être dégusté, mais il doit l’être pour une soirée «spéciale», ce vendredi 27 mars, à Clairfontaine. Quant à la finale, c’est le mercredi 1^er avril qu’elle aura lieu, à Paris, et que les regards seront tournés vers Clément.