Le foie gras du Prince Mulard ravira-t-il les papilles cette année ?

On l’aime juste déposé sur une tranche de pain croustillante, parfois accompagné d’une confiture d’oignon ou de figue, ou encore poêlé et fondant en bouche : le foie gras est un produit incontournable des fêtes de fin d’année. Au Prince Mulard, à Tully, près de la côte, il s’agit de la plus importante période. «Nous y travaillons depuis septembre», explique Joël Wissart, à la tête de l’entreprise familiale.
Cette année a néanmoins un goût amer. 80 % du chiffre d’affaires a été perdu en avril à cause du premier confinement, alors que Pâques est d’habitude un moment fort. Et cette fin d’année ne devrait pas être beaucoup plus fructueuse. «Les foires et les salons sont annulés à cause de la Covid. Aux marchés hebdomadaires auxquels nous participons, à Eu, Saint-Valéry-sur-Somme et au Touquet, la quasi-totalité des ventes se fait grâce aux touristes, encore confinés…» Les restaurants de renom qui leur font confiance, comme la célèbre Table des Corderies à Saint-Valéry, ou le Saltimbanque, à Eaucourt-sur-Somme, tenu par le chef Sébastien Porquet, sont évidemment fermés. Quant aux colis de fin d’année qu’offrent les communes à leurs anciens ? «Elles n’ont pas encore le réflexe des circuits courts et privilégient toujours les grossistes et grandes surfaces.»
Le foie gras, lui, n’attendra pas l’année prochaine, puisque le mi-cuit doit être consommé dans les six mois. La famille Wissart garde cependant espoir, et espère que la qualité de ses produits convaincra les gourmands, comme chaque année, depuis trente-quatre ans d’existence. Le Mulard est la race de canard phare du foie gras. Ceux du Prince Mulard sont élevés au pré pendant treize semaines, à Partenay (79), faute d’avoir trouvé un éleveur régional, avant de rejoindre Tully pour douze jours de gavage «au maïs grain, de façon traditionnelle», assure Joël Wissart. Avec une installation de 1 500 m2, il s’agit d’une des plus petites fermes de France, mais qui n’a pas à rougir de la modernité de ses équipements. Deux mille canards y sont gavés, abattus et transformés chaque année.

Foie gras au torchon : une des spécialités
Chaque opération est maîtrisée, bien organisée, dans un bâtiment de 250 m2 comprenant salle de tuerie, salle de découpe, cuisine… Cent-trente canards sont abattus et plumés en deux heures, entre 7h et 9h. «Après une petit pause café, on attaque la découpe jusque midi. Je découpe un canard à la minute», précise le maître des lieux. Les filets, les cuisses, les ailes, les gésiers et, bien sûr, le foie, sont soigneusement séparés au couteau. «L’après-midi, il faut déveiner les foies avant d’entamer les cuissons.» Les spécialités du chef ? Le foie gras entier mi-cuit, et le foie gras au torchon.
Le lendemain, les autres plats sont préparés, comme le fameux magret séché au poivre façon Pierre Perret, ou encore les gésiers confits, les saucissons, les cuisses confites et les plats cuisinés… Ce lundi matin, l’heure était à la préparation des rillettes et du pâté au poivre vert. Simon Wissart, le fils, gère la recette sur le bout des doigts. «S’investir dans cette entreprise est une vraie chance pour moi. Le foie gras est un produit noble.» Le jeune associé apprécie aussi le contact avec les clients. «Mes parents m’ont toujours emmené faire les marchés. J’ai ça dans la peau ! Ils m’ont transmis l’amour du métier et des bonnes choses.»
Alors même si le contexte est désolant, les Wissart croient en des jours meilleurs. «La chance que nous avons, c’est d’exister depuis plus de trente ans, et donc d’avoir les reins suffisamment solides pour tenir le coup… Pour l’instant en tout cas», souffle Joël. Pour sauver 2020, le Prince Mulard mise sur la venue des clients dans leurs boutiques, à Tully et à Saint-Valéry-sur-Somme, ainsi que sur la foire de Liancourt (60), au nord de Creil, transformée en opération «boutiques éphémères» ces 5 et 6 décembre. On y fonce !

Le Prince Mulard
29 rue Jean Catelas, Tully
73 Quai Blavet,
80230 Saint-Valery-sur-Somme
03 22 26 45 32