Gastronomie

Les chasseurs aux fourneaux pour valoriser la venaison

Ils n’auront plus l’excuse du «je ne sais pas faire…». Début novembre, une quinzaine de personnes — chasseurs, mais pas seulement — ont participé à un atelier de découverte de la transformation de la venaison dans les locaux de la Fédération des chasseurs de la Somme, à Lamotte-Brebière.

Après un café d’accueil, direction le sous-sol du siège de la fédération, où un laboratoire agréé permet de réceptionner, dépecer, découper et cuisiner du gibier, à la manière d’un professionnel. La formation existe depuis maintenant cinq ans, explique Emmanuel Lavoisier, directeur de la FDC 80. «Et à chaque fois, c’est un succès !» Cet atelier est complémentaire à la formation «Hygiène et traitement de la venaison», proposée sur une journée.

Cette fois, il s’agit d’une formation destinée à maîtriser les étapes de la préparation d’un morceau de gibier — ou d’une pièce entière selon les espèces — avant de passer à table pour déguster les préparations du jour.

Transmettre des gestes simples

Le 7 novembre dernier, au menu, on trouvait saucisses, rôti et sauté de sanglier, paupiettes et suprêmes de canard colvert, nuggets de faisan, ainsi que pâté et rillettes «avec les restes». Depuis sa mise en place, la formation pratique a évolué.

D’abord axée sur le grand gibier, elle s’est ouverte au petit gibier de plaine et au gibier d’eau.

Au sein de l’équipe qui l’anime — les deux Olivier, Geoffrey et Maxime —, tous ont un passé professionnel dans les métiers de bouche et une forte envie de transmettre leurs savoir-faire. Pour Emmanuel Lavoisier, il s’agit toutefois de «gestes simples pour être efficace une fois que l’on est devant un morceau de venaison».

D’abord on plume, ensuite on découpe

Le principe de la formation est de montrer aux participants les «bons» gestes permettant de préparer une pièce de gibier. La première étape consiste donc à plumer ou à dépecer, selon le type d’animal sur la table. Ficeler un rôti ? Finalement, pas si compliqué quand on prend la peine de s’appliquer. L’assaisonnement ? À discrétion, même si la règle des 12 grammes de sel et 3 grammes de poivre par kilo semble faire l’unanimité.

Au cours de la formation, on aborde aussi le choix des outils. Les couteaux utilisés par l’équipe de démonstrateurs coupent «comme des lames de rasoir». Et, si nécessaire, un petit coup d’affûtage au fusil, et c’est reparti.

Valoriser la venaison

Expliquer aux chasseurs du département, mais aussi à tout autre amateur, comment préparer et cuisiner la venaison est un axe fort des actions mises en place par la Fédération des chasseurs de la Somme pour «s’ouvrir» à l’extérieur, assure Emmanuel Lavoisier.

Pour Richard Bouteiller, responsable du service technique, ces formations sous forme d’ateliers pratiques s’inscrivent aussi pleinement dans la démarche nationale qui consiste à dynamiser la consommation de viande de gibier de France, avec la création d’une marque dédiée. Sans oublier le plaisir et le partage : «La convivialité et le partage, c’est 50 % de la chasse», conclut l’équipe d’animation de la FDC 80. Avec une telle philosophie, on a hâte de suivre le prochain stage !