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Gastronomie
Les chefs cuisinent Bleu-blanc-cœur

Les filières agricoles remettent au goût du jour la prescription attribuée à Hippocrate : «Que l’aliment soit ta meilleure médecine». Comment la démarche Bleu-blanc-cœur veut-elle séduire les restaurateurs ?

Alain Fontaine, président de l'Association des maîtres restaurateurs de France, dans son restaurant le Mesturet (Paris 2e).
Alain Fontaine, président de l'Association des maîtres restaurateurs de France, dans son restaurant le Mesturet (Paris 2e).
© D. R.

Hippocrate, le célèbre médecin de l’Antiquité, naquit en Grèce il y a vingt-cinq siècles. Il laissa un héritage considérable de textes, transmis et réécrits par des générations de copistes. Les chercheurs étudient encore les époques, les ajouts et interprétations : Hippocrate évoquait-il les aliments du quotidien, des médicaments (pour guérir une maladie), ou des alicaments, ces nourritures à mi-chemin, en particulier les «compléments alimentaires» qui citent souvent le savant grec ? Le débat demeure. On retient cependant son approche par une étude de l’environnement, «des airs, des eaux et des lieux», par l’observation et la déduction. Contrairement à d’autres érudits de l’époque, qui voyaient dans les maladies une punition divine et les soignaient par des prières et des sacrifices rituels, Hippocrate et ses successeurs fondent une méthode véritablement scientifique, basée sur l’auscultation.

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