Gastronomie

Marie-Sophie Lesne et l'Ordre de la rabouillère : les dessous d'une intronisation

Fondée en 1997, la Confrérie de l’ordre des chevaliers de la rabouillère (et du clapier) comptera à partir du vendredi 10 juin deux nouveaux membres en la personne de Marie-Sophie Lesne et de Christian Gremplewski. Leur mérite à tous les deux est d’œuvrer à la promotion et au développement de la filière lapin dans les Hauts-de-France ; l’une en sa qualité de vice-présidente du Conseil régional des Hauts-de-France chargée de l’agroalimentaire et de l’agriculture, et l’autre en tant que technico-commercial cunicole chez Gènes Diffusion et membre actif de la filière. La cérémonie d’intronisation est prévue ce vendredi matin, à 11h, sur la terrasse du Village Gourmand du salon Terres en Fête.

Forte de quelque 280 membres, répartis sur quatre continents (!), la Confrérie de la rabouillère a pour vocation de « regrouper sous une même bannière les professionnels du monde du lapin, l’ensemble des éleveurs, les restaurateurs, les transformateurs, les gastronomes, les gourmets, les amoureux du lapin, ainsi que toute personne physique ou morale pouvant servir la cause du lapin en raison de sa disponibilité, de sa compétence, de sa notoriété ou de son savoir-faire ». Si ses missions peuvent se rapprocher de celles d’une interprofession, la philosophie d’une confrérie gastronomique est de les assurer avec folklore.

En toutes circonstances, la Confrérie a ainsi pour objectifs de « défendre le lapin sous toutes ses formes, développer l’élevage du lapin dans le respect des traditions, du bien-être et des systèmes de production durables, développer les élevages  vivriers dans les milieux difficiles, assurer la promotion afin d’inciter ou  accroître la consommation de la viande de lapin, favoriser la création d’espaces de concertation avec les consommateurs et acteurs de la filière » et enfin « faire connaître et apprécier  les valeurs organoleptiques et diététiques de la viande ».  

Faire connaître la viande de lapin

En mars dernier, à l’occasion d’une visite d’élevage à Crouy-Saint-Pierre, dans la Somme, l’association interprofessionnelle du lapin des Hauts-de-France (AILHF) rappelait le caractère « marginal » de l’élevage de lapins dans cette région, mais témoignait aussi d’une vraie volonté de dynamiser cette filière. Elle avait alors reçu une écoute bienveillante de la vice-présidente en charge de l’agriculture, Marie-Sophie Lesne. Parmi les sujets abordés lors de cette rencontre, de nouvelles méthodes d’élevage, le marché de la viande de lapin, mais aussi l’augmentation des coûts de production ou encore une réflexion sur l’accompagnement financier des investissements. En ce qui concerne les débouchés de la viande de lapin, le Conseil régional soumettait à l’interprofession son souhait de se « servir de la restauration scolaire, dans les lycées et les collèges avec les départements

pour faire consommer aux jeunes de la viande de lapin », dixit Marie-Sophie Lesne. « Ce n’est pas ce qui va révolutionner vos ventes, mais cela permet de sécuriser un débouché, avec un prix que l’on peut discuter. Nous l’avons fait avec le Maroilles et l’agneau quand il a fallu le faire et cela a plutôt bien marché », avait-elle ajouté.

« En Hauts-de-France, 35 éleveurs cunicoles sont engagés dans la démarche Certification de Conformité Produit (CCP) pour produire une viande de lapin de qualité reconnue par un cahier des charges », détaille l’association interprofessionnelle du lapin des Hauts-de-France. Laquelle compte bien profiter des trois jours de l’événement Terres en Fête pour communiquer sur un produit souvent mal ou peu connu, et qui réserve bien des surprises.