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Où poussent nos légumes frais et transformés ?

Si la culture des légumes n’est pas la principale activité agricole française, la filière sait se démarquer par sa dynamique dans les territoires, avec la présence d’industriels moteurs, par le chiffre d’affaires conséquent qu’elle génère, et par son besoin en main-d’œuvre.

La culture des légumes de plein champ, très coûteuse en main-d’œuvre, est une activité pourvoyeuse d’emplois.
La culture des légumes de plein champ, très coûteuse en main-d’œuvre, est une activité pourvoyeuse d’emplois.
© © A. P.


La France est le troisième producteur de fruits et légumes dans l’Union européenne, après l’Italie et l’Espagne, avec 231 833 ha de légumes cultivés dans 24 722 exploitations (chiffres 2016). En bref, c’est 11 % de l’agriculture française, soit environ 8,1 milliards d’euros à la production.
5,9 millions de tonnes de légumes ont été produits en 2016, mais comme l’ensemble des exploitations agricoles, celles qui produisent des légumes n’échappent pas à la tendance : leur nombre est en diminution. Selon les chiffres Agreste, plus de six mille exploitations légumières auraient mis la clé sous la porte entre 2010 et 2018.
Parmi les exploitations légumières existantes, seules 10 % cultivent exclusivement des légumes. Car plus de la moitié d’entre elles cultivent essentiellement des céréales. Les exploitations consacrant la plus forte part de leur SAU (surface agricole utile) aux cultures légumières seraient celles spécialisées en cultures de légumes frais de plein champ (57 %).
Il faut dire que l’activité est gourmande en main-d’œuvre. Les exploitations emploient en moyenne une UTA (unité de travail annuel) pour 3 ha de SAU lorsqu’elles sont spécialisées en maraîchage-horticulture et une UTA pour 10 ha de SAU lorsqu’elles sont spécialisées en culture de légumes de plein champ (contre une UTA pour près de 19 ha dans l’ensemble des exploitations légumières).
La disparité économique est forte au sein de ces exploitations légumières, puisque 44 % des grandes exploitations cultivent 82 % des surfaces légumières. Et une exploitation légumière sur deux cultive des légumes de plein champ pour le marché du frais. La production de légumes de plein champ destinés à la transformation concerne beaucoup moins d’exploitations (19 %), mais presque autant de superficies (38 %). La surface moyenne de légumes destinés à l’industrie de transformation est donc plus de deux fois supérieure à celle de légumes de plein champ destinés au marché du frais, avec 12,9 ha par exploitation contre 6 ha.
Quels sont les légumes les plus cultivés ? Le petit pois et le haricot vert sont les stars de l’industrie de transformation. Cultivés en plein champ, ils mobilisent plus de surface que les autres légumes, avec respectivement 13 % et 11 % des superficies légumières développées en 2010. Pour le marché du frais, la plus demandée est cette fois la salade. En 2010, elle a dépassé le chou-fleur en termes de part des superficies développées, avec 10 % contre 9 % pour le chou-fleur.

Les Hauts-de-France sont leaders
Les terres les plus abondantes en légumes sont celles des Hauts-de-France, avec 42 000 ha de légumes. 17 % des exploitations régionales cultivent des légumes (en frais, de conserverie ou culture de racines d’endives), selon la Chambre d’agriculture des Hauts-de-France. Les 447 millions d’euros de chiffre d’affaires placent cette activité au quatrième rang des productions agricoles régionales. Ce poids relatif régional atteint même 33 % pour les légumes de conserverie et jusqu’à 90 % pour les racines d’endives.
L’atout principal de la région : la présence d’opérateurs économiques. Pour les légumes en frais, la région compte quatre coopératives de mise en marché, et deux organisations de producteurs d’endives, ainsi que deux pôles commerciaux, l’un dans la métropole lilloise, et l’autre autour de l’endive dans l’Artois-Cambrésis. Pour les légumes transformés, le groupe Bonduelle possède en région son siège social et trois sites industriels majeurs. Les légumes 5e gamme, eux, disposent de la dynamique d’une usine Florette appartenant au groupe coopératif normand Agrial. Enfin, les Ch’ti peuvent compter sur la  présence d’opérateurs belges au travers des entreprises Ardo et Pinguin.

Et ailleurs…
La région Centre-Val-de-Loire se distingue, elle, par les niches qu’elle a su développer. Elle serait ainsi première productrice de betteraves potagères (57 % de la production nationale en 2015, devant les Hauts-de-France et la Normandie), de lentilles (39 % de la production), d’oignons de couleur (34 % de la production nationale).
Géographiquement, les producteurs de légumes frais apparaissent localisés le long de la Loire alors que les producteurs de légumes secs sont assez concentrés en Champagne berrichonne. Son plus gros département producteur de légumes est l’Eure-et-Loir, avec 220 exploitations pour 3 567 ha. Un peu plus haut, la Marne se défend aussi, avec 281 exploitations pour 3 949 ha.

Les légumes bio en plein boom

La filière des légumes biologiques en France est en progression constante. Selon l’Agence bio, en 2015, on comptait près de 7 007 exploitations produisant des légumes bio sur 18 682 ha notifiés en bio. En dix ans, la filière a connu un développement soutenu : depuis 2007, le nombre de maraîchers et de producteurs de légumes bio a plus que doublé. Parmi eux, on note l’arrivée de surfaces dans les exploitations céréalières qui se diversifient vers le légume plein champ. Et on produit des légumes frais bio dans toutes les régions. En première place, la Bretagne, avec 3 709 ha en 2015. Elle compte près de 20 % des surfaces de légumes bio en France. Viennent ensuite la Nouvelle-Aquitaine (2 545 ha), l’Occitanie (2 186 ha) et Auvergne-Rhône Alpes (1 789 ha).

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