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Artisanat
Un genièvre de Houlle aux baies de la Somme

La collaboration entre la distillerie Persyn de Houlle (62) et le chef du restaurant Le Saltimbanque, Sébastien Porquet, a conduit la première à élaborer une recette de genièvre aromatisée avec des baies de genévrier et d’argousiers récoltées dans la Somme.

Le Genever for Saltimbanque est élaboré sur la base d’un «long drink»  auquel sont ajoutées en macération des baies d’argousiers récoltées  dans la vallée de la Somme.
Le Genever for Saltimbanque est élaboré sur la base d’un «long drink» auquel sont ajoutées en macération des baies d’argousiers récoltées dans la vallée de la Somme.
© V. F.

Dans les caves de la distillerie Persyn à Houlle, il y en a pour tous les goûts, ou presque. Du traditionnel genièvre aux recettes plus élaborées, Lionel Persyn et son équipe de deux distillateurs avoue sans complexe «s’amuser». Depuis 1812, date de création de la distillerie dans ce village de l’Audomarois, on en a vu passer des litres de genièvre à travers les deux alambics de cuivre, même si le processus d’élaboration est long. Pour rester «dans le coup» et malgré la concurrence avec d’autres spiritueux, la distillerie de Houlle n’a de cesse d’innover. Et le meilleur des moteurs de cette innovation reste la ou les rencontres avec d’autres passionnés du bon goût. 

 

Baies de genévriers et d’argousiers locales

Pas plus tard qu’il y a quelques jours, Lionel Persyn et Sébastien Porquet, le chef cuisinier du restaurant «Le Saltimbanque» à Eaucourt-sur-Somme ont annoncé avec joie et une certaine fierté le fruit d’une collaboration inédite : le Genever for Saltimbanque. Un genièvre donc, mais pas n’importe lequel ni élaboré avec n’importe quoi. Les baies de genévrier qui entrent dans la recette poussent en effet à une dizaine de 10 kilomètres du restaurant de Sébastien Porquet. C’est grâce à un partenariat avec le Conservatoire des espaces naturels des Hauts-de-France que la distillerie de Houlle peut les valoriser. Les baies d'argousiers ont, quant à elle, poussé à seulement 25 kilomètres du Saltimbanque et ont été récoltées à l’automne 2022 par le chef Porquet qui les a ensuite confiées à Lionel Persyn.

Les baies de genévrier qui parfument le genièvre de Houlle «Genever for Long Drink» proviennent de milieux préservés par le Conservatoire d’Espaces Naturels des Hauts-de-France.

Finesse et complexité aromatique

Lorsque l’on connait l’attachement de Sébastien Porquet à tout ce qui est «local» - il a été récompensé d’une étoile verte par le Guide Michelin -, cette recette prend un sens encore plus particulier. «On part sur une petite quantité pour voir ce que cela peut donner», expliquait en ce début de semaine Lionel Persyn. Les baies d’argousiers que l’on fait macérer dans la base de fabrication d’un Genever for long drink (42°) amènent «une pointe d’acidité et une composante fruitée». De la complexité aromatique aussi. Car c’est l’un des avantages du long drink issu d’une quadruple distillation, «c’est que l’on peut tout assembler avec», détaille le patron de la distillerie audomaroise. Le résultat de cette collaboration, on ne l’a pas (encore) goûté… Mais de l’aveu de ceux qui en sont à l’origine, il s’agirait d’une «dinguerie» (à consommer toutefois avec modération). Et en la matière, on ne peut que leur faire confiance puisque pas plus tard qu’en ce début d’année 2023, un nouveau prix – un de plus – a récompensé un spiritueux de la distillerie Persyn. 

Le gin «Juillet Nord», né d’une collaboration entre la distillerie de Houlle et la maison Ferroni, a décroché le prix du meilleur genièvre du monde lors des World Gin Awards à Londres. Le genièvre Genever for long drink qui sert de base à la fabrication avait été élu meilleur gin français au World Gin Awards 2019, puis mondial en 2021. La série créée par et pour l’Auberge du Moulin est, quant à elle, en quantité limitée, très limitée, puisque seulement 2,5 litres ont été fabriqués. En ce début de semaine, les deux flacons – dont un très joli d’une contenance d’1,5 litre fourni par Sébastien Porquet – étaient encore soigneusement gardés par Lionel Persyn. Et ce dernier d’assurer que «cela restera une exclusivité», sans fermer la porte à d’autres collaborations. 

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