Boulangerie

Une meilleure galette de la Somme aux produits fermiers

Après cinq jours de travail, de la confection de la détrempe à la cuisson, Emmanuel Sainneville attend que ses galettes des rois sortent du four comme un gamin ouvre un cadeau. «Les feuillets sont bien délimités. Elles sont bien dorées. Elles croustillent à l’oreille», commente-t-il, les yeux pétillants. Il faut dire que sa galette a été élue meilleure galette des rois aux amandes de la Somme 2026, lors d’un concours organisé chaque année par la Chambre des métiers et de l’artisanat. Un titre qui lui permet d’accéder à la finale régionale, et peut-être à la finale nationale pour la galette 2027. «Pour une première participation, c’était une belle surprise, car il y avait des candidats d’un sacré niveau.»

Son secret ? «Pour faire de bons produits, il faut de bons ingrédients», estime-t-il. L’adepte du local se fournit donc en produits fermiers, près de chez lui. Normalement, la pâte feuilletée de la galette est faite de farine, d’eau, de beurre et de sel. Celle du boulanger de Moreuil est au lait des Délices de Nathalie, éleveurs laitiers d’Aubvillers, aux œufs de Faverolles, et au miel de Thieulloy-la-Ville. La farine et le beurre (AOP) sont français. «Ce lait fermier apporte un goût incomparable.» Le savoir-faire est un autre ingrédient : «Pour la pâte, la maîtrise de la température est primordiale. C’est au degré près.»

Pour pousser le bouchon du local encore plus loin, les galettes des Artisans du Pain contiennent une fève de collection. «Il s’agit d’une photo d’une mairie d’un village alentour : Cagny, Moreuil, Sauvillers-Mongival, Trois Rivières, Castel, Mailly-Rainneval… Nous avons fait faire 3 500 fèves, et il n’y en aura pas une de plus.» Les communes des villages contactés ont toutes joué le jeu.

Le goût de la compétition

Cette distinction offre à la boulangerie, qu’il gère avec son épouse Élodie depuis avril 2024, un beau coup de publicité. «Nous avions une boulangerie à Amiens, et une boutique à Cagny que nous avons conservée. Élodie est originaire de Moreuil, et moi de Trois-Rivières. Travailler sur place était une évidence», confie-t-il. Depuis l’annonce du prix, les galettes s’arrachent. «Nous avons même dû refuser des commandes le premier samedi de janvier.» Emmanuel s’entraîne désormais à perfectionner le rayage de sa galette. «Le motif était imposé pour le concours départemental, mais il est libre au régional.»

Le boulanger s’affaire aussi à sublimer ses viennoiseries, car il a pris goût à la compétition. «Je participerai au concours du meilleur croissant en février.» Les concours sont le prolongement des efforts qu’il réalise au quotidien, pour sortir les meilleurs produits possibles. «Je suis à chaque fois aussi impatient de découvrir le résultat du travail de la veille. C’est ce qui rend beau le métier et c’est ce qui motive à se lever en pleine nuit.»

Le goût du local

Le flan est une spécialité de la boulangerie Les Artisans du pain, à Moreuil. Son goût et sa texture généreuse sont surtout dus au lait fermier produit chez les Derly, à Aubvillers. «Il forme une pellicule crémeuse au-dessus. En bouche, il apporte un goût de terroir incomparable à un lait en brique, même entier», assure Emmanuel Sainneville. Depuis qu’ils sont installés à Moreuil avec son épouse Élodie, ils font jouer leur réseau d’amis pour dénicher les producteurs locaux capables de les fournir. «Je dois dire que le circuit court se fait bien», sourit-il. Il demande cependant une certaine pédagogie auprès des clients. «Toutes nos fraises, par exemple, viennent de la ferme Pigvert, maraîchers et éleveurs porcins à Castel, hameau de Moreuil. Rien à voir avec une fraise d’Espagne. Mais il y a parfois des ruptures à cause de la météo, et les clients ont du mal à le comprendre.» Grâce au travail en local, la boulangerie ne connaît plus de perte. «Le pain que nous ne vendons pas est donné aux cochons de la ferme.» La boucle est bouclée.