Visite chez Central Frais

Vendredi dernier, le secrétaire général, Gérald Decayeux, et le responsable de l’atelier Eric Thorel, ont fait découvrir de l’intérieur le service qu’ils proposent aux éleveurs, vendeurs directs. Ce service, quel est-il ? La découpe de carcasses (bovines et porcines) et la mise en condition des produits.

Travail artisanal
Cet atelier, monté en 2009, est une mini-usine axée sur le travail artisanal pour offrir à ses clients une qualité optimum et une prestation la plus adaptée possible à leurs attentes. La démarche est simple : l’éleveur contacte Central Frais avec un cahier des charges concernant les pièces et leurs transformations. Ce dernier est travaillé avec le responsable pour respecter les capacités de l’atelier, puis l’éleveur est mis en relation avec l’entreprise de transport. Les produits sont ensuite récupérés sur place, regroupés en «caddy», et des cassettes sont mises à disposition du client afin qu’il puisse organiser comme il le souhaite ses commandes.
Les produits réalisés par l’atelier vont des simples pièces sous vide (steak, rôti, côte à l’os, etc.), aux steaks hachés sous vide, en passant par la «saucisserie». L’équipe de huit personnes (cinq à la découpe, deux à l’étiquetage et une à la transformation saucisses) travaille marche en avant et une bête à la fois pour assurer que les produits récupérés par l’éleveur proviennent tous exclusivement de la même carcasse, livrée à la base.
Actuellement, l’équipement et le travail effectué leur permettent d’assurer 65 à 70 % de rendements sur les carcasses avec un temps de travail d’environ 3h30 à 4h sur une bête de 450 kilos (découpage et étiquetage). Concernant la préparation des colis, Eric Thorel estime que deux éleveurs peuvent mettre en caissettes une bête de 490 kilos en deux heures. Le coût avancé sur une carcasse du même poids atteint ainsi en moyenne 1 100 €, produits élaborés inclus.
En plein milieu d’un contexte de proximité et de manger local qui se développent, l’atelier de découpe de Central Frais est aujourd’hui en saturation. Le recrutement d’une deuxième équipe pour pouvoir tourner est mise en place en axant sur la formation d’apprentis. L’investissement dans des équipements plus performants est aussi prévu pour permettre un gain supplémentaire en qualité et efficacité.

Eclaircir le dossier micro-abattoir
Un événement qui a fait couler beaucoup d’encre et, qui, aujourd’hui, avait besoin d’être éclairci. Gérald Decayeux revient sur le sujet et explique qu’ils n’ont «pas voulu s’investir dans le projet, car la demande pour la construction d’un micro-abattoir concerne un corps de métier qui n’est pas le nôtre». De plus, un projet d’une telle ampleur demande beaucoup de temps, et le secrétaire général regrette que la demande ait été déposée très tardivement. En effet, l’appel à projet, auquel devait répondre Central Frais, n’a malheureusement pas laissé assez de recul à l’entreprise pour préparer leur candidature éventuelle. Enfin, la volonté de la section micro-abattoir n’était pas, au départ, que les producteurs soient maîtres-d’œuvre des commandes de l’atelier de découpe, point sur lequel Central Frais est très engagé.

Accord achat-enlèvement
L’assemblée générale de la section bovine a fait le point sur l’accord achat-enlèvement avec l’intervention de Jean-Jacques Hanguel, animateur Interbev Nord-Picardie. Ce dernier rappelle les principes de cet accord que les éleveurs ne doivent pas oublier. Il encourage les éleveurs à notifier sur les bordereaux de vente des animaux, les éventuelles blessures ou atteintes visibles.
Ainsi, s’il n’y a rien de spécifié, il est admis tacitement que l’animal est en bonne santé, et si une blessure bien visible est découverte après le transport, le transporteur en sera responsable. L’animateur d’Interbev insiste : «si le transporteur ne veut pas prendre votre animal pour raison de santé, faites-lui confiance !». En effet, dans un contexte médiatique délicat, les amendes pour souffrance aux animaux s’élèvent à 1 500 € minimum, accompagnées d’une comparution au tribunal. Peut s’y ajouter une association de défense des animaux se portant partie civile.
Pour les animaux arrivant à l’abattoir, les classements de saleté C et D ont demandé à être regroupés en une seule et même catégorie. Notons aujourd’hui que seule la dernière catégorie peut amener à l’euthanasie de l’animal. En cas de mort de ce dernier, quelques jours après son arrivée chez l’acheteur, celui-ci ne pourra se retourner contre l’éleveur qu’après la réalisation d’une autopsie par un vétérinaire agréé et indépendant des deux parties.
Bien que la section regrette que l’assemblée générale ait rassemblé si peu de protagonistes, les quelques éleveurs présents sont ressortis satisfaits de cette journée d’échange et de convivialité.