Gastronomie

«Vivat» pour le P’tit flamand et son grand frère

La rencontre pour parler de la fabrication du Flamand rouge se fait naturellement autour d’une bière, à Saint-Sylvestre- Cappel (59), au-dessus des ateliers de fabrication de la bière «Trois Monts». C’est en effet grâce à un partenariat noué en 2019 entre la famille Vaesken et la Brasserie Trois Monts qu’est né le P’tit flamand, une tomme à pâte pressée non cuite, fabriquée en partie avec du lait écrémé.

Depuis, un nouveau fromage a fait son apparition : le Flamand rouge. Il s’agit cette fois d’un fromage de type «mimolette», avec 100 % de lait entier. Les deux ont en commun d’être fabriqués à partir de lait de vache de race rouge flamande.

Du lait de rouge flamande
Contrairement à l’oiseau (le flamant rose ou rouge), la terminaison du Flamand rouge est bien un -D, en référence à la Flandre. Pour avoir grandi dans une ferme laitière à Saint-Sylvestre-Cappel, Thomas Vaesken voulait créer un fromage qui garantit un lien fort avec son terroir.  Avec Pierre Marchica, le patron de la Brasserie 3 Monts, ils se connaissent «depuis 2015» et partagent «la même envie de faire rayonner la Flandre», affirment-ils. Chez les Vaesken, la rouge flamande est une affaire de famille puisque si Thomas a fait le pari de la transformation, son frère jumeau a repris l’exploitation familiale sur laquelle on élève aussi des vaches de race rouge flamande. A mesure que la fabrication va décoller, il veut faire profiter d’autres élevages de cette race emblématique d’une plus-value sur le prix du lait – il l’achète actuellement 450 €/1000 litres –, et rendre le cahier des charges plus exigeant.

Relocaliser la production
Pour 100 litres de lait, Thomas Vaesken fabrique environ 10 kilos de Flamand rouge ou 9 kilos de P’tit Flamand. A l’origine de la fabrication de plusieurs fromages emblématiques (Maroilles, Bergues, Mimolette et même Rollot), le lait des vaches rouge flamande est reconnu pour sa richesse protéique. Comme pour la mimolette, la couleur du Flamand rouge lui vient de l’ajout d’un colorant naturel, le rocou. «Cela ne lui amène pas de goût, juste de la couleur», explique le fromager. Six semaines d’affinage sont nécessaires pour le P’tit Flamand contre trois mois au minimum pour le Flamand rouge. Cette étape essentielle s’effectue actuellement dans la cave d’une maison particulière spécialement aménagée – celle des grands-parents de Pierre Marchica, à deux pas de la Brasserie Trois Monts et devant laquelle se dresse une houblonnière.

Si la fabrication des deux fromages est encore réalisée dans les ateliers du lycée agricole des 3 Chênes, à Le Quesnoy (59), Thomas envisage de rapatrier l’activité dans le corps de ferme qu’il vient d’acquérir à Saint-Sylvestre-Cappel. «C’est un projet global qui évolue petit à petit, en fonction des rentrées d’argent. Tout ce qui est gagné avec cette activité est réinvesti», explique ainsi le fromager.

L’idée d’un troisième fromage
La fabrication du P’tit Flamand comme celle du Flamand rouge sont encore confidentielles en quantité, ce qui explique que Thomas Vaesken ne vit pas encore de cette activité. L’an dernier, il estime avoir transformé environ 25 000 litres de lait. Toutefois, il n’a pas quitté son emploi dans le secteur de la construction – il est ingénieur de formation – pour rien puisqu’il est actuellement responsable de production à la fromagerie de l’Abbaye du Mont des Cats.

Pour Thomas Vaesken, il n’y a pas de doute sur le fait que son expérience en matière fromagère l’a aidé pour décrocher ce poste, autant que cela lui permet d’affiner sa technique. Pas à court d’idée, il envisage de créer un troisième fromage pour sa «Fromagerie de Flandre», «avec de la bière intégrée directement dans la recette, et plus seulement pour l’affinage». De la bière de la Brasserie Trois Monts, de toute évidence.