Gastronomie

David Fisset se bat pour le vrai gâteau battu picard

Entre David Fisset et le gâteau battu picard, c’est une longue, voire une très longue histoire d’amour et de passion. Artisan boulanger-pâtissier sur la chaussée d'Hocquet, à Abbeville, il s’en est fait une spécialité pour laquelle on vient de loin. En grand, sur la façade de sa boutique, il annonce la couleur : le gâteau battu picard – ou communément le «battu» - est ici en maître. Ce samedi 21 mai, pour le traditionnel concours du gâteau battu picard qui a lieu pendant le Festival de l’agriculture en Picardie maritime, il participera pour une énième fois. «J’y participe depuis qu’il existe. Je n’en ai jamais loupé un seul, même si la réussite n’a pas toujours été au rendez-vous.» Cette année, il veut remporter la première place, comme cela lui est déjà arrivé par le passé. Pour la notoriété ? Évidemment, cela lui sert, mais pas seulement. «Commercialement, c’est intéressant, c’est vrai. On ne retient que le nom du premier. Mais le concours permet de se remettre en question, fait-il valoir. Avoir les notes du jury permet de savoir sur quels points on peut s’améliorer.» 

«C’est une spécialité à part»

Pour évoquer cette spécialité, il évoque «un bébé qui m’en a déjà fait voir de toutes les couleurs». Avant de trouver LA recette qui fait désormais sa renommée, le maître artisan a essuyé des plâtres. Bien sûr, il avait pour base la recette que son père lui a transmise, boulanger-pâtissier, comme lui, dans le Santerre avant de poser ses valises à Abbeville. David a voulu l’améliorer, y mettre sa patte jusqu’à trouver ce qui lui plaît et ravi sa clientèle. «Quand on a une bonne recette, il faut la garder et ne pas vouloir en faire trop», poursuit le boulanger-pâtissier abbevillois : «On voit de drôles de choses…» 

À quelques jours du concours, on sentait la pression monter chez David Fisset. «Dans mon métier, réussir le gâteau battu, c’est la chose la plus stressante». À l’écouter toutefois, les conditions semblent idéales : «Chaque détail et chaque étape a son importance. Au début, c’est lui (le gâteau) qui décide. Il lui faut du temps et être délicat, même si à la fin, on finit par le maltraiter» ;
d’où le qualificatif de «battu». «En été, on fabrique du gâteau battu plus facilement qu’en hiver», poursuit M. Fisset. 

400 grammes pour le standard

Avant cuisson, le «vrai» gâteau battu a une pâte molle, flasque. Si celle-ci est trop ferme, la préparation devient brioche. Mais dire qu’il s’agit d’une brioche améliorée est un affront. «On est soulagé qu’une fois qu’il est sorti du four», sourit l’abbevillois.

À mesure qu’il raconte «son» gâteau battu, il raconte aussi l’histoire de cette spécialité. «À une certaine époque, on ne fabriquait le battu que quelques mois dans l’année, de mai à juillet et on le mettait sur les tables à l’occasion de mariages, de baptêmes, de communions…» Aujourd’hui, il s’en fabrique (heureusement pour les amateurs) toute l’année. Le moule utilisé pour la fabrication est unique. Quant au poids, un gâteau battu «standard» fait 400 grammes. David Fisset explique aussi prendre soin du choix de ses ingrédients : des œufs et du beurre doux fermier sont la base. Viennent ensuite un peu de sel, du sucre, de la levure et de l’eau. Tous ces ingrédients doivent être travaillés à la même température ambiante.

Pour être prêt le jour J, il va s’enfermer dans son laboratoire dans la nuit de vendredi à samedi, et ensuite attendre les résultats qui seront proclamés samedi après-midi. Jusqu’à ce moment-là, «je ne vais pas réussir à dormir. J’en ai tellement raté…», confesse M. Fisset. L’artisan le sait à la fois en tant que concurrent, mais aussi comme membre du jury : «Quand on voit les gâteaux arriver sur la table de dégustation, on voit tout de suite ceux qui seront en tête de classement». La bataille pour la première place se joue, quant à elle, sur des détails. 

En véritable ambassadeur, David Fisset emporte son gâteau battu partout où il le peut : «Quand on part en vacances, dans le sud, on en prend pour les amis et si on oublie, on nous le reproche…» Pour lui, le «battu» est à la Picardie ce que la Tropézienne est à la Côte d’Azur. Samedi après-midi, il espère être celui dont le gâteau battu sera le plus demandé à l’issue du concours par les visiteurs du Festival de l’agriculture ; une fois seulement que les jurés auront désigné le champion 2022 du traditionnel gâteau battu picard.