De la terre à l’assiette, immersion chez Bonduelle à l’épreuve du climat

Comptez cinq heures seulement entre la récolte et la mise en conserve ou en sachet d’un haricot. Un délai volontairement court pour «conserver la fraîcheur et la nutrition», explique Philippine Ader, chargée de communication et événementiel chez Bonduelle. Première étape : la réception dans la cour à légumes, où les camions déchargent leur contenu.

Dès cet instant, le service agronomie dispose de trente minutes maximum pour procéder à un échantillonnage. Des tests sont réalisés sur le légume pour déterminer si ses caractéristiques sont suffisamment bonnes pour la production ou non. Une fois le feu vert donné, le haricot passe à travers un immense ventilateur qui retire les matières végétales étrangères. «Quant aux excédents, ils sont réutilisés pour la méthanisation et la pulpe est donnée aux taurillons», assure Philippine Ader.

245 conserves à la minute

À l’intérieur du bâtiment, une multitude de machines tournent à plein régime pour faire fonctionner les deux lignes de production. Le parcours du haricot continue : place au premier bain pour enlever les microparticules. Une eau brute, sans produits chimiques, pour ne pas abîmer le produit. Une centaine de caméras vont ensuite l’analyser pour permettre d’écarter les anomalies. «C’est compliqué de trier les haricots verts même à l’aide d’un robot. Une personne est donc chargée de faire un tri à la main. On fait confiance à l’œil humain pour ça», précise la chargée de communication interne. L’étape suivante, et pas des moindres : l’ébouttage. Elle consiste à retirer le bout du pied ainsi que les pointes un peu plus épaisses et moins agréables en bouche. Le haricot est ensuite blanchi dans une eau bouillante pour le rendre plus digeste. Et dernière étape : l’emboîtage dans son jus. 
«245 boîtes sont produites en une minute, c’est comme si on ébouttait à la main 3 millions de haricots verts à la minute», indique Philippine Ader.

Quelques mètres plus loin, un autre processus suit son cours. Dans le secteur de la surgélation, les légumes sont cuits au préalable pour ne pas perdre leurs nutriments et passent dans des tunnels à basse température. «Ici, ils seront surgelés en seulement 15 secondes à -20 degrés», mentionne Éric Ternisien, directeur de l’atelier.

«Du jamais vu» pour Bonduelle

L’été 2026 a été rude pour les récoltes. «Les fortes chaleurs et la sécheresse ont provoqué des pertes de rendement de 23 à 24 % pour les pois et les carottes. Concernant le maïs, on est sur 10 à 15 % de perte», selon Xavier Unkovic, directeur général du groupe Bonduelle. Une situation inédite pour le géant industriel, qui connaît une rentrée plus que compliquée. «Par exemple, on a eu peu d’activités les quinze derniers jours de juillet : c’est du “jamais vu”. On pourrait être amené à engager moins de lignes de production dans le temps», souligne Éric Ternisien. Il estime également qu’en raison de l’impact climatique, le tonnage baissera et qu’il faudra s’adapter à une maturité de légume plus variable.

À Labenne, dans les Landes, la ligne de production des haricots verts a d’ailleurs été mise à l’arrêt pendant cinq semaines, par manque de denrées. Dans un entretien donné à la chaîne RMC, le patron de Bonduelle a réclamé 4 à 5 centimes d’augmentation des prix, et ce «le plus rapidement possible», pour faire face à cette crise.