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Alimentation
De la viande bio et locale dans les assiettes des collégiens de la Somme

Depuis le 1er janvier 2022, la loi Egalim impose une part de 20 % de produits bio en restauration collective. La viande bio a récemment fait son apparition dans les cantines des collèges de la Somme grâce au collectif «viande à l’équilibre». Somme-produit locaux organisait son forum annuel chez Olivier Desmarest, à Sainte-Segrée, qui vient d’intégrer le dispositif. 

Grâce au collectif «viande à l’équilibre» de la plateforme Approlocal, les éleveurs bio comme Olivier Desmarest  peuvent vendre des bêtes entières aux cantines des collèges.
Grâce au collectif «viande à l’équilibre» de la plateforme Approlocal, les éleveurs bio comme Olivier Desmarest peuvent vendre des bêtes entières aux cantines des collèges.
© A. P.

Il y a quelques années, Olivier Desmarest avait déjà essayé de vendre sa viande de bœuf bio aux cantines des collèges. Sans satisfaction. «Les chefs ont des budgets très serrés, alors ils ne voulaient acheter que les morceaux moins nobles, comme du bourguignon. Comme je ne vends qu’en circuit court, je ne parvenais plus à faire des colis équilibrés avec le reste. Ce n’était pas gérable», commente l’éleveur de blondes d’Aquitaine et de moutons boulonnais de Sainte-Segrée. Mais aujourd’hui, grâce au collectif «viande à l’équilibre» de la plateforme Approlocal* (Somme-produits locaux), tout le monde y trouve son compte. Le sujet était sur la table au forum professionnel de Somme-produits locaux, ce 14 septembre chez l’éleveur bio.

«Le principe de «viande à l’équilibre» est le groupement de plusieurs collèges pour l’achat d’une carcasse entière. Les morceaux sont répartis à chaque achat», explique Céline Rivet, conseillère au service diversification de la Chambre d’agriculture de la Somme, en charge de Somme-produits locaux. Trente bovins ont ainsi été vendus aux collèges l’année dernière, et quatre-vingt-dix pourraient l’être cette année. «Le fait de bénéficier d’un prix moyen sur une bête entière permet aussi l’achat de viande bio.»

 

Loi Egalim : «on n’y est pas»

Le bio est d’ailleurs au centre des réflexions. Car la loi Egalim fixe un objectif de 50 % de produits de qualité ou locaux (Siqo, HVE, Label rouge), dont 20 % issus de l'agriculture biologique, dans l’approvisionnement de la restauration collective à compter du 1er janvier 2022. «Très clairement, personne n’y est. Mais la question à se poser est comment est-ce qu’on peut progresser ?», soulève Sophie Rosblack, chargée de mission alimentation, santé et restauration collective chez Bio en Hauts-de-France. 

La relocalisation des approvisionnements serait la clé. «C’est un moyen de mieux gérer ce qu’on achète et le coût d’un repas.» Thomas Hutin, chargé de mission circuits courts au Département, ne peut qu’acquiescer. «Un compromis a été trouvé pour une augmentation des prix de 8,5 % pour les producteurs d’Approlocal, pour qu’il puissent répercuter l’explosion de leurs coûts de production. Dans un circuit plus long, cette augmentation atteint 25 %. Le travail en circuit court devient de plus en plus bénéfique.»

Sur ce point, les collèges de la Somme font figure d’exemple. Deux anciens chefs de cantine – Nicolas Ricouart et Emmanuel Vaillant – ont d’ailleurs créé les Locavores, un collectif qui œuvre à la formation des chefs pour l’approvisionnement en local. «Celui-ci est possible grâce aux agriculteurs qui s’engagent. En 2021, ils étaient cent producteurs à être inscrits sur la plateforme Approlocal. 5 300 commandes ont été passées, pour un montant de plus d’un million d’euros. Cette année, on a atteint déjà ce chiffre alors qu’il reste trois mois», précise Françoise Crété, présidente de la chambre d’agriculture. Les cantines des Ehpad, des écoles primaires et des lycées, en revanche, ont un sacré train de retard. 

*Approlocal.fr est une plateforme de commandes en ligne qui met en relation les producteurs locaux et les professionnels de la restauration

 

Les chefs à la ferme

Le forum professionnel de Somme-produit locaux est l’occasion, chaque année, de convier les chefs de cuisine à chausser les bottes. Ils étaient plusieurs, ce 14 septembre, à visiter l’élevage d’Olivier Desmarest à Sainte-Segrée. «Je me suis installé ici en 2005 sur 75 ha. Aujourd’hui, je dispose de 180 ha tout en bio, dont 90 ha de surface fourragère, un troupeau de soixante mères blondes d’Aquitaine et cent-quarante brebis boulonnaises», présente-t-il. 
L’autonomie alimentaire est une clé de la viabilité de cet élevage. «L’été, l’herbe est le principal aliment. L’hiver, la ration est composée de foin de luzerne, betteraves fourragères, triticale, pois, féveroles…» L’économie circulaire est largement mobilisée. «Je récupère parfois des pommes de terre et des betteraves rouges déclassées, de l’engrain, co-produit de la farine...» Toute sa production est valorisée en circuit court, via les Amap, la vente à la ferme, des magasins de produits locaux à Amiens et Beauvais… Et récemment, Approlocal. 
«C’est une belle opportunité, et je vous remercie, les chefs, de valoriser ainsi notre travail. Mais vous devez savoir que la vie d’éleveur n’est pas toute rose. Je ressens une baisse des commandes, alors que nos charges, dont les frais d’abattage et de découpe, augmentent.» La sécheresse est un coup dur cette année. «Les élevages pâturant souffrent le plus. Depuis mi-juillet, je tape dans mes stocks de fourrage pour nourrir tout le monde.»

 

Un menu végétarien mieux pensé

La loi Egalim impose aussi aux restaurants scolaire l’introduction d’un repas végétarien par semaine. Mais ce menu ne fait pas sensation dans les cantines : boudé par les élèves, compliqué à réaliser pour certains chefs qui se tournent vers l’ultra-transformé… «Nous organisons des sessions de formation, car il peut être très intéressant. Fait maison, il est moins cher que les autres. Il permet des économies, et donc de pouvoir acheter de la viande de qualité les autres jours», assure Sophie Rosblack, chargée de mission alimentation, santé et restauration collective chez Bio en Hauts-de-France. Un bon point aussi pour les producteurs locaux de légumineuses. «Bien concocté, tout le monde pourrait en fait y gagner.»
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