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Des Moules de Bouchot dans les cantines scolaires ?

Pour favoriser l’approvisionnement des cantines scolaires en produits locaux, notamment sous Siqo, des visites d’exploitations sont organisées pour les chefs cuisiniers. Ce 23 septembre, rendez-vous était donné chez Bruno Vallé, mytiliculteur du Crotoy.

Les repas servis en restauration collective devront compter, d’ici le 1er janvier 2022, 50 % de produits alimentaires 
durables de qualité, comme les Moules de Bouchot.
Les repas servis en restauration collective devront compter, d’ici le 1er janvier 2022, 50 % de produits alimentaires
durables de qualité, comme les Moules de Bouchot.
© A. P.



Elles sont fraîches, entières, issues d’élevages produits exclusivement sur bouchots, ces gros pieux en bois, alignés et plantés verticalement dans les estrans (zone du littoral tantôt couverte et tantôt découverte par la marée) après captage de larves en milieu naturel. L’appellation Moules de Bouchot, un label STP (Spécialité traditionnelle garantie), certifie la qualité du produit. Ce mercredi matin, Bruno Vallé, l’un des treize producteurs de Moules de Bouchot de la Somme, partageait son métier avec les professionnels de la restauration scolaire. Et si ses moules terminaient un jour dans les assiettes des élèves ?
En pleine crise sanitaire du Covid-19, les Moules de Bouchot font partie des six filières - avec le Maroilles, le veau, la viande bovine, le porc bio, et les pommes de terre transformées - que la Région a identifiées comme prioritaires, car faisant face à des problèmes d’écoulement ou de surproduction liés à la modification des débouchés. Une opération de solidarité a donc été lancée pour donner un «coup de pouce et un signal positif à ces filières». Une centaine de lycées et collèges des Hauts-de-France se sont ainsi engagés sur des taux de fréquence d’introduction de produits régionaux, dont 5 tonnes de Moules de Bouchot.

Une opportunité à saisir
La situation a finalement été favorable pour les producteurs. «Pendant le confinement, on ne savait pas à quoi nous attendre, car les restaurants sont nos principaux clients, mais finalement les commandes ont explosé», assure Bruno Vallé. La pleine saison des moules se situe entre mai et août, soit après la période de confinement. «Les gens ont vraisemblablement cuisiné plus de moules chez eux, donc les poissonneries en ont commandé beaucoup. Et puis ici, en Baie de Somme, la saison touristique a été exceptionnelle», précise Paulin Leconte, du Comité régional de conchyliculture Normandie Mer du Nord. Qu’importe, l’opportunité d’un nouveau débouché est bonne à saisir.
Pour le chef Nowak, à la tête des cuisines du lycée Condorcet de Lens (62), ces moules pourraient figurer au menu de la cantine scolaire en 2021. «Nous servons des moules deux fois par an environ. À chaque fois, c’est un plat apprécié», annonce-t-il. Jusqu’ici, il s’agit de moules en provenance de Hollande, qui arrivent sous vide. Mais les moules de Bouchot de la région pourraient les remplacer. «Les établissements scolaires se tournent de plus en plus vers le local et les Siqo (signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine), puisque la loi les y oblige», explique Augustin Mollet, du Groupement régional pour la qualité alimentaire.

50 % de produits durables de qualité
En effet, les repas servis en restauration collective devront compter, d’ici le 1er janvier 2022, «50 % de produits alimentaires durables de qualité, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique». Par «produits alimentaires durables de qualité», entendez les produits sous Siqo (AOP, AOC, IGP, STG, Label rouge et Agriculture biologique), issus d’une exploitation à haute valeur environnementale (HVE), comportant la mention «fermier»,  «produit de la ferme» ou «produit à la ferme». Une aubaine pour les producteurs concernés, mais une organisation à trouver.

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