La difficile application d’Egalim en restauration collective

Depuis le 1^er janvier 2022, conformément à la loi Egalim 1 du 30 octobre 2018 et au décret d’application du 24 avril 2019, les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public doivent compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Or, aussi bien sur les produits de qualité que sur le bio, «nous ne sommes qu’à 12 % en tout : 6 % pour les produits sous signe de qualité et 6 % pour le bio», précisait il y a quelques jours Arnold Puech d’Alissac, membre du conseil d’administration de la FNSEA. Cette situation «très difficile» a un impact sur le déclassement des produits bio : «40 % sur les produits laitiers et la viande porcine et presque autant pour les volailles et la viande bovine», s’inquiète-t-il. D’autant que les charges à la production ont augmenté de deux chiffres ces deux dernières années, avait auparavant souligné Christiane Lambert, présidente de la FNSEA. Elle réclame, à juste titre, une revalorisation de 40 centimes du prix des repas dans la restauration collective, notamment publique. «Pour boucler nos fins de mois», renchérit Arnold Puech d’Alissac. 

«Déçus et désemparés» 

Cependant, la loi interdit de mentionner l’origine française dans les appels d’offre des collectivités locales, armée, ou hôpitaux publics. Ce qui pousse les acheteurs à s’approvisionner auprès des centrales plus compétitives. «C’est pourquoi nous avons constaté une augmentation des importations de + 21 % des produits biologiques en France l’an dernier», explique Christiane Lambert. Elle demande à l’État d’être «exemplaire dans la passation de ses appels d’offres» et aux collectivités locales de «ne pas baisser la garde sur les projets alimentaires territoriaux». 

Frédérique Lehoux, directrice générale de Geco Food Service, l’association qui regroupe des entreprises fournisseurs des marchés de la consommation hors domicile, rappelle que les prix pratiqués dans les appels d’offre sont trop bas. «Ce qui fait que plus de 10 % de ces appels d'offre sont infructueux.» Le constat est partagé par Laurent Froget de la Confédération du commerce de gros qui évoque «un arrêt net de l’élan de la loi Egalim», en raison de l’inflation.  L’attitude des pouvoirs publics «nous laisse déçus et désemparés», insiste de son côté Jean-Pierre Arcoutel, président de La Coopération agricole Occitanie. Il demande entre autres, la prise en compte, dans les appels d’offre, de l’augmentation des coûts de production, notamment de la matière première industrielle et aussi des efforts réalisés par l’amont pour décarboner l’alimentation. 

Réponse politique 

La solution pourrait peut-être venir de la voie juridique : «Il faut passer par l’écriture de clauses d’actualisation sur les prix et inscrire la fréquence de révision de ces prix dans le contrat, environ tous les trimestres», propose Éric Juttin de la Confédération du commerce de gros. Ce qui aurait le mérite de proposer des prix plus en phase avec la réalité. «Il faut aussi que les indices de révision soient connus de tous», insiste-t-il. Mais tout le monde est-il prêt à jouer le jeu ? Pour Jean-Yves Fontaine, directeur général d’Elior et membre du Syndicat national de la restauration collective, les collectivités locales seraient inspirées de «passer à l’acte». «Elles augmentent leurs budgets culture et loisirs plutôt que celui de l’alimentation», constate-t-il. Pour Étienne Gangneron, président de la Commission Bio de la FNSEA, «le système est à la limite de craquer. Si on allait au bout des 20 % en bio et au 50 % de signes de qualité, nous aurions de réelles perspectives. Malheureusement, il manque une réponse politique», conclut-il. L’absence des représentants des collectivités locales à cette table ronde a d’ailleurs été remarquée. 

Restauration collective : un accord entre La Coopération et Métro France