Volailles

La pintade, une volaille dans le vent

Avec une progression de 12 % de la consommation en 2024 par rapport à l’année précédente, la viande de pintade regagne les faveurs des consommateurs. On la retrouve dans les restaurants mais les ventes sont en hausse également pour la dégustation à domicile où près d’un Français sur deux en consomme régulièrement contre 35 % en restauration hors foyer. Cette petite volaille atypique, l’une des plus petites filières en France avec mille deux cents producteurs, a su se faire une place sur les meilleures tables, à la maison comme au restaurant, grâce à sa saveur particulière, à sa petite taille, qui en fait une pièce goûteuse et recherchée pour les plus grands plaisirs des cuisiniers. L’année aurait pu être encore bien meilleure pour la filière française si les fêtes de fin d’année 2024 n’avaient pas souffert de ruptures d’approvisionnement par manque de prévision. Cela n’arrivera pas en 2025. Les mises en place ont d’ores et déjà augmenté de 20 % avec un objectif de croissance de 5 % cette année et le retour aux chiffres d’avant 2019, avant Covid. La pintade est toujours facile à trouver dans les boucheries traditionnelles qui sont bien souvent les seules à proposer des pintades à la découpe, ce que demande le consommateur. On ne trouve qu’un cinquième de pintades sous forme de cuisses et de suprêmes alors que trois quarts des poulets sont vendus sous cette forme. Mikaël Kervella, chargé de la communication à l’interprofession (CIP Pintade), promet que des efforts sont engagés pour offrir aux consommateurs plus de pièces découpées. 

La France premier producteur européen

La France a une place de choix dans l’élevage de cette petite volaille originaire d’Égypte à la saveur étonnante. C’est le premier producteur de pintades en Europe, le seul pays qui a encore un sélectionneur, les établissements Grimaud en Vendée. «C’est une filière de passionnés», explique Jean-Louis Zwick, président du CIP Pintade. «Nous produisons 70 % de pintades cœur de gamme élevés en 77 jours, 26 % de pintades Label rouge élevés en 93 jours, et 1,5 % de chapons de 150 jours. C’est cette croissance lente qui participe à la qualité gustative de cette viande», explique-t-il. L’élevage de pintades se marie très bien avec celui de poulet, mais la pintade a gardé des caractéristiques sauvages, elle aime être perchée, et demande beaucoup de patience aux éleveurs. La France est autosuffisante à 120 % et exporte au Royaume-Uni, en Belgique et en Allemagne. 

Qualités gustatives et nutritionnelles 

Une campagne européenne de promotion de la pintade d’un montant d’un million d’euros a d’ailleurs pour cible ces pays consommateurs, la France, le Benelux et l’Allemagne. Il s’agit de faire connaître les qualités gustatives mais aussi nutritionnelles de cette volaille, riche en fer et faible en matière grasse. Les publics visés sont les consommateurs mais aussi les professionnels de la restauration. La pintade suscite en effet la curiosité et l’intérêt des jeunes cuisiniers. La présentation à la presse de ces dernières informations sur la pintade a eu lieu à l’école Ferrandi où se déroulait la deuxième édition du trophée pintade des jeunes talents. Les quatre finalistes ont été sélectionnés par le chef Guy Legay, meilleur ouvrier de France et ancien chef étoilé du Ritz. 
Pour donner une idée de leur créativité, Sarah Béthune, 23 ans, a présenté une recette inspirée de la cuisine japonaise. Léa Necum, 17 ans, a cuisiné une pintade aux saveurs marocaines, en pastilla. Léo Pouget, 17 ans, a présenté une pintade inspirée de la cuisine créole et Alyx Whyte, 16 ans, a joué sur les saveurs japonaises avec un suprême de pintade dans l’esprit Yakitori, avec un aigre-doux de poireaux et agrumes…