Journée mondiale du fromage

À Label Chèvrerie, ce sont les chèvres qui font leur loi

La journée mondiale du fromage que l’on célèbre le 27 mars ? La soixantaine de chèvres de race alpine de Marion Coulombel et de son mari Fabien à Ailly-sur-Noye n’en ont pas vraiment grand-chose à faire. Après quelques semaines de répit dans la production de lait liée à la période de mise-bas, elles sont reparties de plus belle depuis la fin du mois de février. Ce lait, en très grande quantité cette année grâce à un fourrage de qualité, est ensuite transformé par Marion dans le laboratoire attenant à la chèvrerie. «Ici, expliquait la jeune femme en ce milieu de semaine, on respecte le cycle biologique des animaux.» Si Marion et Fabien ont choisi l’alpine, c’est parce qu’il s’agit d’une race reconnue pour «sa résistance, son adaptabilité à différents milieux, et son acclimatation.» «C’est également une race qui fournit un lait de bonne qualité, avec de bons taux de matière grasse, particulièrement nécessaires pour la fabrication de fromages, et plus encore pour des glaces onctueuses !», détaille Marion.

Labellisé bio

Labellisé bio, l’élevage de Label Chèvrerie accorde une importance particulière au bien-être des chèvres avec un accès au pâturage dès les beaux jours — la mise à l’herbe est programmée cette année dans les premiers jours d’avril — et du foin d’herbe et de luzerne récolté avec soin par Fabien. «Pour avoir un bon fromage, il faut déjà du fourrage de qualité. Le foin que l’on distribue, par exemple, doit être bien sec !»

Marion et Fabien sont installés depuis 2021 : «Les chèvres sont arrivées en décembre, et dès le mois de février suivant, nous fabriquions les premiers fromages», se souvient Marion. La gamme compte aujourd’hui une vingtaine de références, du fromage frais à l’affiné, en passant par la tomme, la raclette, les yaourts, et les glaces. «L’idée est d’avoir suffisamment de références pour proposer un panier le plus complet possible à nos clients», assure Marion Coulombel. Chaque jour, elle fabrique environ 160 fromages, le même nombre de yaourts ainsi qu’une centaine de pots de glace aux différents parfums, en veillant à la qualité des autres ingrédients.

Traire des chèvres et transformer, «un sport»

Si pour d’aucuns, un troupeau d’une soixante chèvres peut paraître modeste, Marion reconnaît que «c’est du sport !» «Puisque nous ne sommes que deux sur la ferme, il faut être partout et tout faire». Dans son labo de 90 m², l’éleveuse peut y passer «entre 10 et 12 heures par jour.» Sitôt les deux traites quotidiennes, il faut en effet transformer le lait. «L’idée, explique Marion, c’est d’avoir le temps le plus court possible entre la traite et la transformation, et d’éviter d’avoir des stocks.»

Clientèle fidèle et récompenses

Si la gestion du troupeau et fabrication tiennent une place importante dans le quotidien du couple, il leur faut aussi gérer en propre la commercialisation en direct : un magasin à la ferme ouvert deux jours par semaine (mercredi et samedi), deux marchés hebdomadaires, dont celui d’Ailly-sur-Noye, des livraisons auprès d’une clientèle d’Amap, de restaurants et de détaillants… La clientèle semble plus que jamais au rendez-vous. «En quatre ans, on a fait déjà pas mal de choses», sourit Marion, enthousiaste à l’idée de développer son entreprise. Les médailles et distinctions reçues lors de différents concours — l’or à Terres en Fête en 2022, La Foire au fromages de La Capelle —, sont des témoignages de sérieux et de qualité.

Pour partager la passion de leur métier et transmettre, Marion et Fabien ont aussi choisi d’adhérer au réseau Bienvenue à la ferme. Au travers de visite (avec dégustation à la clé), «nous aimons mettre en valeur notre métier et nos animaux, avec passion, pédagogie et conviction. Élever des chèvres, les nourrir, les soigner, les traire. Fabriquer du fromage et de la glace, sont autant de thèmes que nous aimons dévoiler. Avec, en prime, la possibilité pour tous de caresser nos chèvres», souligne Marion. Derrière elle, dans leur étable, ses chèvres ne disent rien mais n’en pensent pas moins et le lui rendent bien.