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Le bonheur de Xavier Philippe est dans la chèvrerie

À la chèvrerie du moulin de Prouville, Xavier Philippe ne compte plus les recettes qu’il met au point pour valoriser le lait de ses chèvres. Particularités de son élevage, il est certifié agriculture biologique (AB) et vend la quasi-totalité de sa production en direct. 

Pour faire de bons fromages, Xavier Philippe ne fait que cela. «Dernièrement, une personne m’a demandé si je fabrique des savons…», sourit-il. La gamme qu’il propose, en revanche, est suffisamment large pour que chaque palais y trouve son bonheur : «Je fabrique des fromages frais, affinés, demi-affinés, nature ou enrobés, à la cendre, des cœurs, des yaourts, du fromage blanc, de la tartinade, de la tomme… Je fais un peu de tout et j’aime bien chercher de nouvelles recettes.» À l’occasion du tournoi de tennis de Roland-Garros, il est ainsi fier de proposer à ses clients un fromage en forme de balle de tennis. Pour la Saint-Valentin, son cœur de chèvre se remplit d’un coulis de fraise. Quant à Pâques, il imagine un fromage en forme de cloche. Tous sont au lait cru, seuls les yaourts sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Parmi toutes ces fabrications, il explique toutefois ne pas avoir encore trouvé LE fromage qui deviendrait l’emblème de sa ferme, mais il y travaille. «L’idée, détaille-t-il, ce serait de faire un fromage dans un moule en forme de bateau, avec un cœur coulant…» Car s’il est aujourd’hui éleveur caprin et fromager, et qu’il s’épanouit dans son métier, Xavier Philippe a eu une autre vie avant : sportif de haut niveau, il s’est illustré dans l’aviron. L’élevage de chèvres et la fabrication ont été sa manière de se reconvertir professionnellement. Un choix assumé ? «Absolument ! C’est un métier qui me permet de vivre comme je l’entends, même s’il est prenant, voire très prenant et que ce n’est pas facile tous les jours.»  

 

Un élevage de 70 chèvres 

Lorsqu’il débute en 2012, Xavier Philippe a trois chèvres : «C’était une façon de me faire la main». Installé en tant qu’éleveur à titre professionnel depuis 2014, il a débuté la commercialisation de formages en 2015. À cette époque, il est encore double-actif, avant de s’orienter à 100 % dans la fabrication à partir de 2017. Aujourd’hui, son troupeau compte 70 chèvres, de race alpine ou poitevine, avec ou sans cornes. Pour s’installer, n’étant pas issu du monde agricole, il s’est formé : un BTSA à distance, puis des stages chez d’autres professionnels : «J’ai appris de mes erreurs. Chaque exploitation est différente, même si les bases du métier sont communes.» Pourquoi le bio ? Pour l’éleveur, ce système s’est imposé, comme une évidence : «J’ai toujours baigné dedans», explique-t-il. Et là où certains y voient une contrainte, lui y a plutôt vu une opportunité : «Les pâtures que mes chèvres occupent étaient vierges. Pour certaines, il s’agissait de friches que j’ai remis en état, en partant de rien. La conversion a été facile.» 

Pour l’aider dans son quotidien d’éleveur et de fromager, il compte (beaucoup) sur le coup de main de ses parents, et accueille de temps à autre des «woofeurs» – il s’agit de bénévoles qui s’initient aux savoir-faire et aux modes de vie biologiques, en prêtant main-forte à des agriculteurs - ou des étudiants dans le cadre de stage. Les labellisations «Bienvenue à la ferme» et «Accueil paysan» lui permettent de faire découvrir le fonctionnement de sa ferme «à taille humaine». 

 

Une distribution en directe quasi intégrale

100 % du lait produit est transformé sur place, dans un laboratoire construit dans le prolongement des bâtiments d’élevage et de la salle de traite. Chaque chèvre produit en moyenne deux litres de lait par jour, pendant dix mois. Une production que l’éleveur reconnait «ne pas être énorme, mais suffisante». Par rapport à son activité, ses débouchés, il estime d’ailleurs «avoir trop d’animaux», mais «s’en sortir» pour autant. La quasi-totalité de ses fromages sont vendues via des Amap – elles représentent 70 % de ses ventes et lui permettent d’avoir de la visibilité –, des magasins Biocoop ou l’Île aux fruits, dans les hortillonnages d’Amiens. Le tout rassemblé, cela représente «entre 90 et 95 % de mes ventes», souligne-t-il. «Je ne fais pas de marchés, même si je suis régulièrement sollicité.» Des livraisons chez quelques grossistes, de la vente à la ferme et dans quelques points de vente locaux complètent le schéma de distribution. Pour conclure la visite de sa ferme, qui a commencé par une visite aux chèvres, Xavier Philippe parle du goût de ses fromages, évidemment : «Le lait est très léger, très doux. Cela est dû à l’alimentation des animaux. Au final, cela donne un fromage qui lui aussi est très léger.» Une qualité pour celui qui ne consommait pas de fromage avant de se lancer dans cette production : «C’est pourtant vrai, raconte-t-il, hilare. Je m’y suis mis récemment. Avant de fabriquer mes propres fromages, je n’aimais pas le goût du fromage de chèvre qu’on trouve en magasin. J’aurais dû acheter à la ferme plus tôt…» 

 

Le 27 mars, LA journée pour découvrir des fromages

Étant donné qu’il existe des «journées de» pour à peu près tout et n’importe quoi, il aurait été surprenant de ne pas trouver dans le calendrier une journée nationale dédiée aux fromages. L’initiative n’est pourtant pas si lointaine puisqu’elle remonte seulement à 2001. On la doit à l’association Fromages de terroirs qui a eu cette idée pour promouvoir les fromages «dans la foulée du Salon de l’agriculture et du Salon du fromage». Selon l’esprit de ses organisateurs, la Journée nationale du fromage est l’occasion de «mettre en valeur les fromages rares, les petites fabrications au lait cru, partout en France, chez les fromagers participants». Contexte sanitaire oblige, l’organisation du cru 2021 a été quelque peu perturbée et ce sont donc Internet et les réseaux sociaux qui ont permis de promouvoir le rendez-vous. L’événement se veut à la fois «citoyen et festif», mais surtout, il participe à «la reconnaissance du fromage au lait cru», au «maintien des productions confidentielles et artisanales qui constituent le socle de notre histoire agroalimentaire». Car le fromage, ou plutôt les fromages, qu’on se le dise, «sont bien plus qu’un produit alimentaire», défend-on à l’association Fromages de terroirs : «Il (le fromage) symbolise notre culture, notre savoir-faire, la diversité et la couleur de nos terroirs, la variété des races d’animaux qui ont façonné les paysages, notre réputation gastronomique dans le monde.»
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