Voilà près de quarante ans que Joël Wissart produit son fameux foie gras fermier et autres produits dérivés du canard avec passion. «J’ai débuté l’activité en 1985 parce que je suis un paysan dans l’âme. N’ayant pas de foncier, cela me permettait de travailler avec du vivant, mais hors sol.» Aujourd’hui, il souhaite transmettre son entreprise Le Prince Mulard, à Tully, près de la côte. Mais les candidatures sérieuses se font désirer. Il participera donc au Farm’dating qu’organise les Chambres d’agriculture des Hauts-de-France le 14 novembre à Péronne, dans l’espoir de rencontrer son successeur. Ce qu’il cède : «la maison, le bâtiment d’élevage, le laboratoire aux normes, le camion pour le marché, la clientèle et le savoir-faire.»

L’installation de 1 500 m² est l’une des plus petites fermes de France, mais n’a pas à rougir de la modernité de ses équipements. Deux-mille canards y sont gavés, abattus et transformés chaque année. «Le foie gras que je produis n’existe quasiment nulle part ailleurs. Pour avoir ce produit de qualité, les canards mulards de souche fermière, élevés en plein air à Honfleur, arrivent ici à quatorze semaines, prêts à gaver pour douze jours, au maïs grain uniquement, de façon traditionnelle, ce qui permet un foie gras de haute qualité», livre-t-il.

L’aguerri peut abattre et plumer cent-trente canards en deux heures. Vient ensuite la découpe. «Je découpe un canard à la minute. Je peux le faire les yeux fermés», sourit-il. Les filets, les cuisses, les ailes, les gésiers et, bien sûr, le foie, sont soigneusement séparés au couteau. Les spécialités du chef, foie gras entier mi-cuit et foie gras au torchon, sont préparés dans la foulée. Viennent ensuite les autres plats tels que les magrets séchés, les gésiers, les cuisses confites, les pâtés, les rillettes, les plats cuisinés… «On propose par exemple dix-huit recettes de pâtés et six recettes de magrets séchés. Celui aux salicornes est une exclusivité.»

La satisfaction d’un travail abouti

Tout est vendu en direct, à la boutique sur place, à une quinzaine de revendeurs, au restaurant le Saltimbanque à Eaucourt-sur-Somme, et surtout au marché du Touquet chaque samedi et parfois en semaine lors des vacances scolaires. «J’ai toujours vendu là-bas. J’y ai la meilleure place. C’est une clientèle fidèle, qui a du palais et les moyens de s’offrir un bon produit», commente-t-il. Les retours des clients sont la récompense du travail accompli. «Quand quelqu’un me dit qu’il a passé un bon moment à table parce qu’il s’est régalé avec mon produit, j’ai tout gagné. C’est la satisfaction d’un travail abouti et maîtrisé.»
Les qualités que devra avoir le repreneur ? «De la rigueur dans le travail et de la patience avec les clients.» La polyvalence est aussi de mise. «Comme toute personne à son compte, il faut savoir tout faire : élever et transformer, mais aussi tenir les comptes, changer une roue crevée, réparer une machine qui est tombée en panne…» Aux courageux, Joël promet une possibilité de développement. «Je suis près de la retraite, donc j’ai baissé un peu le rythme. Mais il y a moyen de doubler le chiffre d’affaires, en développant la partie traiteur, par exemple.» Il y a en plus de la place pour une deuxième personne, car Laurence Benoît, sa conjointe, qui l’épaule dans la transformation et la vente, souhaite aussi céder ses parts.

Plus d’informations auprès de Julie Potier, Chambre d’agriculture de la Somme, 06 84 95 28 89, j.potier@somme.chambagri.fr

Inscriptions au Farm’dating  jusqu’au 31 octobre

Des exploitants agricoles d’un côté, des porteurs de projets de l’autre, et un temps d’échange individuel pour se rencontrer, échanger puis cogiter sur une potentielle reprise. Tel est le concept du Farm’dating, organisé à l’Historial de la Grande Guerre de Péronne le 14 novembre, de 10h à 16h30. L’événement s’adresse donc aux agriculteurs des Hauts-de-France qui souhaitent être mis en relation avec des futurs repreneurs ou associés, et aux porteurs de projet. «Chaque dossier est étudié par les chambres d’agriculture. Les porteurs de projet ont un projet d’installation agricole réfléchi et concret, pour lequel il manque un lieu d’exploitation en Hauts-de-France», précise Amandine Autrique, de la Chambre d’agriculture du Nord-Pas-de-Calais. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 octobre (places limitées) sur le site internet des Chambres d’agriculture des Hauts-de-France, rubrique agenda, Farm’Dating.

Renseignement auprès d’Amandine Autricque, 06 42 15 89 32, amandine.autricque@npdc.chambagri.fr.