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Gastronomie
Le Rollot, petit picard qui fait fondre les locaux

Suite de notre série dans l’Oise, pour la dégustation d’un fromage bien picard. Depuis 2004, le Rollot complète la gamme des produits de la Ferme de la Chapelle Saint-Jean. Il est même devenu le préféré d’Anselme Beaudouin, le fromager.

«J’avoue que le Rollot est mon préféré», sourit Anselme Beaudouin, responsable de la fromagerie de la Ferme de la Chapelle Saint-Jean.
© A. P.

Les Hauts-de-France ne possèdent qu’un seul fromage AOP : le Maroilles. Et pourtant, la région regorge de pépites fromagères. Parmi elles, un produit bien picard, portant le nom d’une commune de la Somme, Rollot. Au Gaec de la Chapelle Saint-Jean, à Gremevillers (60), on en produit depuis 2004. Il fait partie des quinze fromages fermiers et spécialités laitières transformés à la ferme et y tient une place de choix. «J’avoue qu’il est mon préféré», sourit Anselme Beaudouin, le fromager en chef.
Ses caractéristiques ? «Il est un cousin du Maroilles et du Munster, mais plus moelleux que le premier et plus sec que le deuxième.» Un fromage souple et fondant en bouche avec une odeur relevé qui n’a pas à rougir de ses qualités. Celui de Gremevillers, estampillé Terroirs Hauts-de-France, a même reçu une médaille d’argent au dernier Mondial du fromage, à Tours.
Depuis plusieurs années, Anselme ne s’occupe plus que de la fromagerie, épaulé par une dizaine de salariés. Son frère, Etienne, est en charge du troupeau d’une centaine de laitières. Elles produisent chaque année 200 000 l de lait, et 75 % est transformé sur place. «Aussitôt trait, aussitôt fait», assure Anselme. Ici, les fromages sont tous au lait cru, fabriqués avec le lait du matin, ensemencés au levain élaboré sur place. «Cela garanti des goûts authentiques.» Entre les tommes (au cidre, fraîche et au foin), la Tricorne de Picardie, le Bray picard, le Cloître ou encore le Crèvecœur, et bien sûr le Rollot, chacun a son procédé de fabrication.

C’est un fromage coulant, qui se cuisine bien en tartiflette, en raclettes… Des plats qui réchauffent.

Une fois dans son moule, soit en forme de cœur, soit carré, le rollot est secoué cinq minutes. «Pour comparer, comptez trente-cinq minutes pour une tomme.» Il est ensuite égoutté pendant vingt-quatre heure puis plongé dans un bain d’eau salée. C’est ce qui permet la formation d’une croûte rose orangée assez claire lorsqu'il est jeune, qui tire plus sur le rouge brique en s'affinant. Un affinage de quatre semaines est nécessaire.
Le secret de la réussite réside en la rigueur. «Il faut surtout bien contrôler la température et  l’humidité de la cave.» Pour bichonner les fromages, les Beaudouin ont fait installer un système groupe froid à eau pour les caves. «Il remplace le refroidissement des caves au gaz par le refroidissement à eau froide. En plus d'éviter toute émission de gaz, ce système permet un meilleur respect et développement des fromages.»

Victime de son succès

Prêt à déguster, le Rollot se vend un peu partout dans le secteur. «Nous avons beaucoup de revendeurs. La stratégie est plutôt de diversifier les clients.» Le fromage picard séduit surtout l’hiver. «C’est un fromage coulant, qui se cuisine bien en tartiflette, en raclettes… Des plats qui réchauffent.» L’été, il se fait quelque peu voler la vedette par les tommes. Cette année, la sécheresse qui sévit dans toute la France rend la fromagerie isarienne victime de son succès. «Les coopératives du sud n’ont plus de stock alors ils nous passent des commandes. Ces semaines-ci, nous transformons tout notre volume de lait.»

Un peu d’histoire

Ce serait des moines de l’abbaye de Maroilles, aujourd’hui disparue, qui auraient adapté la recette du fameux fromage du Nord en s’installant dans la Somme et en créant un fromage plus petit. Rollot est en effet le nom d’un village picard, situé près de Montdidier. Une petite dizaine de producteurs œuvrent dans la Somme, l’Aisne, le Nord, le Pas-de-Calais et l’Oise. Comme son modèle, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée, ce qui le rend plus souple et plus goûteux, en encourageant le développement du «ferment du rouge». Sa croûte est ainsi orangée. Sa forme diffère nettement : il s’agit soit d’un rond, soit d’un cœur. Des réflexions et des démarches ont été engagées depuis le début des années 2000 pour tenter de décrocher une appellation d’origine.

 

L’élevage de la rouge flamande dans les gènes

Le troupeau d’une centaine de laitières, surtout des holstein, compte aussi quelques rouges flamandes.
© A. P.
Quelles sont ces quelques vaches rouges, assez trapues, qui complètent le troupeau de Holstein de la Ferme de la Chapelle Saint-Jean ? «Il s’agit de rouges flamandes. Mon grand-père en élevait à l’époque, et puis la race a quasiment disparue de France. Nous avons décidé de faire partie du plan de sauvegarde», raconte Anselme Beaudouin. La rouge flamande, à l’origine commune aux races du Nord et de l’Europe, est une des plus anciennes races françaises. Elle a connu à l’issue des deux guerres mondiales une forte régression de ses effectifs qui a justifié la mise en place d’un plan de sauvegarde par le Ministère de l’agriculture dès 1977 et par la suite à partir de 1985 de la Région Nord - Pas de Calais au travers des activités du Centre régional de ressources génétiques. Les effectifs sont aujourd’hui stabilisés avec un peu plus de 800 vaches inscrites au contrôle laitier. Selon Anselme, il ne s’agit cependant pas de la meilleure laitière pour la fabrication de fromage. «Son lait présente un taux de matière grasse assez élevé. C’est avantageux pour le beurre notamment. Mais par rapport à une Holstein, elle produit moins.» Mais la rouge flamande, chez les Beaudouin, est une histoire de famille.
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