Les braises du relais forestier du Pont d’Hure s’éteindront fin décembre

Elle flambe, crépite et embaume toute la pièce d’une chaleureuse odeur de feu de bois. Au relais forestier du Pont d’Hure, à Allery, près d’Airaines, on y vient pour elle : la cheminée. Son chef cuisinier, Frédéric Defente, a fait de ses braises sa spécialité : cochon de lait au tourne-broche, steak de Montbéliarde, entrecôte de Normande ou de Blonde d’Aquitaine, mais aussi poissons, brochettes de Saint-Jacques… La cuisine au feu de bois a un goût de reviens-y. «Voilà quarante-trois ans que je fais le show en salle devant les clients. C’est ça qui leur fait plaisir : voir le cuisinier s’affairer devant eux.» Mais à la fin de l’année, le chef et sa femme, Josette, rendront leur tablier, car l’heure de la retraite a sonné.
Le domaine est désormais à vendre : restaurant de deux salles et grande terrasse, appartement à rénover à l’étage, maison de 230 m2 au sol à l’orée du bois de 11 ha, ainsi que 10 ha de terres agricoles en fermage… Le tout dans un écrin de verdure, le long d’un axe passant dit «route du Vimeu». Le domaine est dans la famille de Frédéric depuis 1872. Six générations. Marcel Defente, son père, a ouvert le relais en 1965. À l’époque, un élevage de sangliers était attenant, et on y servait du gibier à tous les repas. Frédéric le dit lui même : il est «tombé dans la marmite» quand il étais petit. «J’avais onze ans quand mon père a ouvert le restaurant. Je donnais un coup de main le week-end et pendant les vacances.» Après l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, il était pour lui évident de reprendre l’affaire et le tisonnier de la cheminée.

Un restaurant à pluie et à froid
La décoration de la salle principale plante le décor : trophées de chasses accrochées aux larges poutres en bois, lampes en fer forgé en forme de sangliers, tableaux de chasse… Tout une vie de collection qu’a exposé Marcel Defente. «C’est un restaurant à pluie et à froid», confie Josette. Les gens viennent ici se mettre au chaud les jours d’hiver. Le Pont d’Hure, du nom du lieu dit, porte toujours bien son nom, puisque l’hure est la tête du sanglier. Le gibier est encore régulièrement à la carte, parfois sous forme de pâté. «Je suis le roi des terrines», sourit Frédéric.
Depuis tant d’années, Josette, elle, s’affaire en cuisine. Ce matin de septembre, elle rejoint ses fourneaux après la cueillette matinale : ciboulette, et autres herbes aromatiques toutes fraîches sublimeront les sauces et poêlées de légumes. Mais d’abord, il faut réaliser les desserts. À la carte du jour, sous le lapin grillé à la moutarde et la pièce de bœuf à l’échalote : marquise au chocolat et charlotte à la rhubarbe. «Restaurateur est un métier que l’on fait avec amour. S’il n’y a pas cette passion, autant ne rien faire car ça se ressent dans l’assiette», confie-t-elle.
Les Défente en ont organisé, des repas de fête. Mariages, baptêmes, réunions de famille et dîner d’affaire. «On a dressé jusqu’à cent-trente couverts en un service», assure le patron. Aujourd’hui, il n’est pas rare que la salle principale soit comble, surtout le week-end. Mais les gérants on levé le pied sur les événements, après une vie de dévouement au lieu.

Une opportunité à saisir
Les enfants, même s’ils sont attachés au lieu, n’ont pas souhaité reprendre le restaurant et les contraintes qu’il impose. «Ça nous fait un peu mal au cœur, surtout pour nos habitués. Quand ils ont appris que nous arrêtions, certains en ont eu les larmes aux yeux. Mais il faut savoir s’arrêter un jour.» Le couple cherche donc un repreneur, qui pourra donner un nouveau visage au lieu. «On peut imaginer beaucoup de choses ici, assure Frédéric. Organisation de séminaires, gîtes…» Le cadre, en tout cas, ne laissera personne indifférent.