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Porc : les origines d’une bonne viande

Les conditions d’élevage et de transport des animaux jusqu’à l’abattage sont déterminantes dans la qualité future de la viande.

La qualité de la viande de porc dépend d’un grand nombre de leviers qui sont à définir et à améliorer de manière concertée entre éleveur, groupement, abatteur, transformateur et/ou distributeur.
La qualité de la viande de porc dépend d’un grand nombre de leviers qui sont à définir et à améliorer de manière concertée entre éleveur, groupement, abatteur, transformateur et/ou distributeur.
© J.-C. GUTNER

Président du Groupement des producteurs de porcs des monts de Flandre (GPPMF), Sébastien Leys n’a pas manqué de rappeler, lors de son assemblée générale, les conditions à remplir pour espérer obtenir un prix du porc plus rémunérateur. Parmi ces leviers, celui de la qualité des animaux élevés apparaît en tête de liste : «Nous avons le devoir de satisfaire notre clientèle et, pour cela, nous devons miser sur la qualité. Cela se joue dès la préparation des porcs et nous oblige à être irréprochables sur la grille de poids, sur l’identification et la traçabilité».

Des points de vigilance multiples

Lorsqu’il s’agit d’évaluer la qualité d’une viande, le PH est le critère utilisé couramment pour en déterminer la qualité technologique. Comment l’améliorer ? En tenant compte d’une multitude de critères détaillés par l’Institut du porc (Ifip) et quelques exemples : choix de la génétique, mise à jeun, chargement et transport, attente à l’abattoir, stress à l’abattage, mode d’élevage ou encore d’autres points qu’il reste à étudier.

D’après l’Ifip, il existerait par exemple une corrélation défavorable entre critère de qualité de viande et critère de production. Autrement dit, à trop chercher à sélectionner des caractères de croissance, on en viendrait à dégrader la qualité de la viande. Une pièce de viande qui présente un aspect déstructuré ? Et s’il s’agissait d’un défaut de mise à jeun ? Une mise à jeun des animaux destinés à l’abattoir de 24h (optimum) permet en effet de limiter le glycogène avant abattage et donc d’améliorer la structure de la viande. L’Ifip recommande par ailleurs un délai de
12h de mise à jeun à l’élevage avant l’arrivée du camion. Sur l’exploitation, les porcs devront être logés dans un local d’embarquement au minimum 2h avant l’arrivée du camion. Stressés, nerveux, les animaux qui se bagarrent entre eux présentent également un PH ultime défavorable, d’où l’importance de respecter une taille minimum de porcheries et des cases de stockage.

Des guides pour chaque maillon

Si les conditions d’élevage sont un maillon essentiel, le transport et l’abattage ont aussi leur importance, met en garde l’Ifip. A l’éleveur, on recommande ainsi de vérifier le nombre de porcs et leur état ; à la société chargée du transport de préparer le plan de chargement ; au transporteur de bien se préparer au transport d’animaux vivants ; au conducteur d’ajuster la rampe du camion au quai de chargement pour éviter les trous et réduire la pente (max. 36 % ou 20°) et d’épandre de la paille ou de la sciure pour limiter le risque de chutes ; et, enfin, de charger le plus calmement possible.

Pour aider les éleveurs à améliorer leurs pratiques, plusieurs instituts français – Ifip, Itavi, Idele – Institut de l’élevage – ont contribué à élaborer de nouveaux guides européens pour le transport des animaux. Ces fiches pratiques à télécharger (www.animaltransportguides.eu) recensent toutes les étapes du transport et énoncent les bonnes pratiques jusqu’à fournir des pratiques qui dépassent le cadre fixé par la réglementation. D’une manière générale, l’Ifip insiste sur l’importance des relations entre groupement, abattoirs ou salaisonniers et éleveurs pour déterminer les objectifs de qualité à atteindre. Il n’en reste pas moins que la préparation des porcs est une étape «clé» à travailler pour espérer des animaux de qualité et ainsi plus facilement valorisables.

Ce que consommateur veut…

Si elle reste une notion subjective, la qualité se définit néanmoins par un certain nombre de critères pour satisfaire à la fois transformateurs, distributeurs et consommateurs. On apprend ainsi auprès de l’Institut du porc que le premier débouché des viandes porcines en France est la transformation pour 80 % de la production. L’aptitude à la transformation est donc de fait un critère majeur, même si l’aptitude à la cuisson ménagère, la tendreté et le goût sont aussi importants. Pour l’industriel, une viande de qualité, c’est à la fois «un beau visuel, des qualités gustatives et bactériologiques du 1er au dernier jour de la DLC, un produit sain aujourd’hui et demain avec moins de gras, moins de sel, moins d’additifs, un produit responsable, un bon rapport qualité prix, tous les jours de l’année». Pour ce qui est du jambon cuit de qualité supérieur, «la qualité de la matière première est essentielle, prévient Patrick Chevillon, ingénieur protection animale au transport à l’Ifip, car le process ne permet pas toujours d’atténuer les défauts d’une matière première non conforme au cahier des charges».

 

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