Produits laitiers : la consommation résiste sur l’ultra-frais

La reprise de la restauration hors domicile (RHD) a permis à la consommation de produits laitiers ultra-frais (yaourts, crèmes fraîches et fromages blancs) de se maintenir en 2022. Au global, le marché est en progression de 0,5 % en volume et 6,6 % en valeur sur un an, a indiqué Syndifrais (fabricants) en conférence de presse, le 6 juin. La situation est cependant contrastée selon les débouchés. Le marché est en «légère décroissance» en grandes et moyennes surfaces (GMS) avec une baisse en volume de 1,5 % sur un an par rapport à 2021 et de 0,8 % par rapport à 2019. Contrairement à la restauration hors domicile (RHD) où les ventes reviennent à leur niveau d’avant-Covid (+ 22,5 %/2021 et + 2,8 %/2019).

En valeur, les hausses sont plus importantes compte tenu de l’inflation. Ainsi, elles progressent de 4,8 % en GMS et de 35,8 % en RHD par rapport à 2021 et de 9,2 % en GMS et de 18 % en RHD par rapport à 2019. La forte croissance des ventes en valeur en RHD par rapport à 2019 est liée à une «montée en gamme» des achats réalisés par les opérateurs de ces marchés, explique le vice-président de Syndifrais, Yves Legros. 

En GMS, «le rayon crémerie a été parmi les plus résilients en 2022 et le sera aussi en 2023», assure celui qui est aussi le directeur général de Yoplait.

Le décrochage du bio s’accélère

Les habitudes des consommateurs ont été bousculées par l’inflation : les produits de marque de distributeur, dont les ventes s’effritaient ces dernières années, reviennent en force (+ 1 % de parts de marché en volume par rapport à 2021). Nouvelle tendance notable : le succès des yaourts hyperprotéinés, type Skyr. Leur consommation ne se réduit plus aux seuls sportifs et les ventes ont bondi de plus de 50 % en un an. «Nous observons des transferts de consommation vers les protéines de lait. Ce sont par exemple des gens qui ne mangent plus de viande le soir», explique Yves Legros. Le décrochage observé depuis plusieurs années sur les produits bio s’est «fortement accéléré». Et la reprise de la consommation pourrait prendre un peu de temps, malgré un écart de prix qui s’est réduit avec les produits conventionnels. «Une fois que les consommateurs ont décidé qu’un rayon est trop cher, ils n’y vont plus», observe Yves Legros. Les industriels l’assurent : il n’y a pas de désengagement sur le bio. Le nombre de références en rayon n’a d’ailleurs pas baissé, affirme Syndifrais. «Les distributeurs vont rationaliser leurs offres, car les ventes seront trop petites pour justifier la place du produit en rayon», prédit cependant Yves Legros. Ce qui, in fine, aura des conséquences sur l’industrie et donc sur l’amont agricole.