Une première vendange au Vignoble des Vœux

«Il ne faut ramasser que les grappes mûres. Vous les reconnaîtrez à leurs grains plus jaunes, où vous les goûtez si besoin», indique Martin Ebersbach à ses amis et famille, venus lui prêter main forte. Ce dimanche 26 septembre était un grand jour : celui des premières vendanges dans son Vignoble des Vœux, à Ailly-sur-Noye, dont les premiers pieds de vignes ont été plantés en 2019. 

Pour s’installer à la ferme familiale, Martin devait absolument trouver une idée de diversification. «L’activité céréalière dans des terres de faible qualité ne permettait pas de dégager un revenu. J’ai pensé que ce coteau calcaire exposé plein sud et protégé des vents du nord par un bois, en face de la ferme, se prêtait bien à la vigne.» Son oncle, œnologue, le soutient dans ce projet. Un premier hectare de Chardonnay est planté au printemps 2019. Aujourd’hui, le vignoble s’étend sur 5 ha, dont 1,40 ha de Pinot noir - «des cépages adaptés au terroir», et un hectare supplémentaire devrait l’être prochainement. Le produit que le vigneron en sortira n’a pas d’égal dans la Somme : un vin effervescent bio, à la méthode champenoise. 

Pour l’heure, le travail du jour consistait à récolter un raisin de qualité. Alors que les vignerons du sud criait à la catastrophe, au printemps, à la suite des gelées dévastatrices, le Vignoble des Vœux était plutôt épargné, du fait d’un cycle plus tardif. «Les contre-bourgeons ont réussi à se développer correctement.» Le travail en amont a été soigné : «Les vignes ont été plantées à 2 m d’écart et le désherbage est régulier, pour que l’air circule le plus possible.» Quelques tâches de mildiou apparaissent sur les feuilles, mais pas de quoi impacter la qualité. Des dégâts de gibier sont constatés. «Toute la surface est grillagée, mais certains animaux parviennent à y rentrer, attirés par le sucre des fruits.» Résultat : l’estimation d’une tonne de raisin n’a pas été atteinte, puisque 450 kg ont été mis au pressoir. Mais Martin est satisfait : «l’objectif était de réaliser une première vendange pour s’entraîner à vinifier. Les grains sont sucrés, et ont conservé un peu d’acidité. C’est ce que l’on cherche pour un bon vin», sourit-il.

De la vigne à la bouteille

Aussitôt vendangé, aussitôt pressé. Martin mise sur la transformation du vin à la ferme, avec une double fermentation pour maîtriser la prise de mousse. Une technique mise au point par les champenois. Le jus a ainsi été placé dans une cuve pendant 24h pour le débourbage. «Le moût est ensuite récupéré. On y ajoute de la levure, et le tout reste en cuve de fermentation pendant deux à quatre semaines. Durant cette fermentation alcoolique, le moût est transformé en vin à partir des sucres du raisin.» 

Intervient ensuite la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique. «Elle permet d’obtenir des arômes plus doux, plus ronds.» Vers janvier, le tout sera filtré et mis en bouteilles, pour la prise de mousse, qui rend le vin effervescent. Le vin reposera sur ses lies (levures mortes après la deuxième fermentation) dans ses bouteilles couchées. Celles-ci doivent être «remuées», soit inclinées pour orienter les levures mortes vers le goulot. Interviendra enfin le dégorgement : le bouchage provisoire du champagne est retiré pour éjecter le dépôt. «C’est de la pression car il ne faut pas commettre d’erreur. Mais je bénéficie des conseils de mon oncle, et je suis suivi par l’IOC (Institut œnologique de Champagne) d’Épernay.» 

Rendez-vous en janvier 2023 pour déguster cette première cuvée, dont il faut encore trouver un nom. À terme, 6 hectares devraient permettre de produire 40 000 bouteilles par an, toutes vendues en circuit court.

La Somme, nouvelle terre de vignes