Après les stars françaises, Aurélie Toubeau sert sa généreuse cuisine aux Guislanais

Cette première ardoise, mardi 25 octobre, sera à l’image d'À l’bonne Gamelle. Bœuf bourguignon, bifteck à l’ail ou escalope de volaille à la bière. Cuisiné au beurre et servi généreusement. Ces plats sont concoctés avec amour par Aurélie Toubeau, cheffe disciple Escoffier bien connue de la région, qui ouvre son bar-estaminet à Villers-Guislain (59), village rural de sept-cents âmes à la frontière de la Somme. «J’ai eu un ras-le-bol de la perte des valeurs culinaires qui me tiennent à cœur. En m’installant ici, j’ai fait le choix de revenir à l’essentiel», assure la passionnée, avec ce large sourire contagieux.

La professionnelle est née dans la marmite. «Mes parents étaient cafetiers à Lécluse, entre Arras et Douais. Quand on a connu ça toute son enfance, on ne peut pas faire semblant.» Elle a donc fait de sa passion pour la cuisine son métier. «J’ai travaillé pour le chef étoilé Paul Bocuse. C’est lui qui m’a transmis son savoir-faire et son amour de la gastronomie Française.» Attachée à sa région d’origine, Aurélie s’y est investie avec plusieurs affaires, cuisinant pour les vedettes de passage, comme Jane Birkin, Dave ou Christian Morin. Elle s’est faite connaître du grand public avec sa participation à la version française de l’émission Hell’s Kitchen diffusée sur NT1 en 2016. Dernièrement, elle a monté Aux trois princesses à Douais, un restaurant associatif qui permet la réinsertion des femmes sortant de longue maladie.

Chez moi, c’est une ambiance comme chez mémé, avec du bruit,  des gens qui rient, et qui saisissent la soupière pour verser leur bouillon directement dans l’assiette.

Les valeurs humaines transpirent dans les plats d’Aurélie Toubeau. «On ne peut pas bien cuisiner si on n’aime pas les gens», lance-t-elle. Dans sa chaleureuse salle de vingt-cinq couverts, toute meublée de mobilier des années 1930-1940 qu’elle a chiné patiemment pendant deux ans, tout est fait pour que le moment soit agréable. «Chez moi, c’est une ambiance comme chez mémé, avec du bruit, des gens qui rient, et qui saisissent la soupière pour verser leur  bouillon directement dans l’assiette.»

Un agriculteur associé

Les produits de saisons seront les vedettes des plats. «Ça peut paraître tout bête, mais je veux juste offrir aux gens les bons produits, pour qu’ils retrouvent les vraies saveurs.» Les producteurs locaux sont une source de choix : les légumes sont ceux de la Bioteam, un groupement de trois fermes bio de Gouzeaucourt (59) et Heudicourt (80) spécialisés en légumes de plein champ. Un agriculteur de la Bioteam, Sébastien Lemoine, est d’ailleurs un des trois associés du restaurant, le troisième étant le compagnon d’Aurélie, Hervé Dubrulle. «Il a l’amour des produits. J’ai celui de la cuisine. On était fait pour s’entendre !» La cheffe sait créer la surprise avec les produits du terroir. Sa compotée de carottes et quinoa infusée au radis noir réveille les papilles, parait-il. «C’est ce qui m’anime dans la cuisine française. Il n’y a jamais de fin. On peut toujours inventer.»

La survie d’un village

La campagne est-elle le meilleur terrain pour exprimer cette créativité ? «J’aime ici revenir sur le côté humain de la vieille France. Le partage est essentiel. Il faut prendre le temps de connaître les gens !» Après deux semaines à s’affairer derrière son bar, qu’elle a entièrement refait à son goût, il semblerait qu’Aurélie soit déjà adoptée. «C’était une chance qu’elle vienne s’installer. Nos villages meurent ! J’ai l’habitude de venir boire un tio coup quand je m’ennuie l’après-midi», confie Jean-Louis Lefebvre, que la patronne surnomme déjà Loulou. Lui, comme les autres habitants, avaient hâte de passer à table.