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Beau et fort en été comme en hiver

Dans le département de la Savoie, un terroir riche couplé à un savoir-faire ancestral permet à des éleveurs laitiers de fabriquer un fromage au lait cru à pâte pressée cuite emblématique : le Beaufort ; lequel bénéficie depuis plus de 50 ans d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Dans la commune de La Chambre, dans le triangle Albertville-Chambéry-Saint Jean de Maurienne, une coopérative laitière nous a ouvert les portes de sa fruitière. 

En temps «normal», autrement dit en l’absence de toutes restrictions à la pandémie de Covid-19, les clients de la boutique de la Coopérative laitière de La Chambre peuvent faire un détour par l’atelier de fabrication pour découvrir la fabrication du Beaufort. En ce moment, c’est derrière une large baie vitrée qu’ils peuvent assister à une partie du processus de fabrication, car qu’il y ait crise sanitaire ou pas, la production, elle, ne s’arrête pas.

Dans la basse vallée de la Maurienne, la Coopérative laitière de La Chambre collecte la production de 25 éleveurs adhérents, soit un volume compris entre 2,5 et 2,8 millions de litres de lait par an. Avec un volume comme celui-là, «nous sommes l’une des plus coopératives de la zone Beaufort», explique Alban Claraz-Bonnel, responsable production, qualité, commercialisation de la coopérative. La plus importante compte, quant à elle, une centaine de producteurs et transforme environ 16 millions de litres de lait. À La Chambre, on ne fabrique que du Beaufort, fabriqué selon un cahier des charges qui lui permet de bénéficier d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Celle-ci se limite géographiquement aux trois vallées montagnardes de la Savoie (Beaufortain, Tarentaise et Maurienne) et de Haute-Savoie (Val d’Arly).

Un fromage sous AOP
Qu’est ce qui caractérise autrement la fabrication du Beaufort ? «Depuis une cinquante d’années, elle est la même», raconte Alban Claraz-Bonnel. Cinquante ans, c’est l’anniversaire que l’AOP Beaufort célébrait en 2018. Si certains outils ont évolué, les fondamentaux restent les mêmes : «Le lait est collecté chez les adhérents chaque matin, ce qui permet de récupérer la traite du soir et celle du matin, puis on l’amène à la coopérative pour être directement transformé» (lire encadré). Le cahier des charges de l’AOP Beaufort fixe d’autres règles, comme par exemple le choix de la race des vaches. Deux seulement sont autorisées : l’Abondance et la Tarine. «Ce sont des vaches typiquement savoyardes, dont l’une des deux a failli disparaître (la Tarine).» Autre limite, et elle est de taille lorsqu’on connait les performances d’autres races, la production de lait par vache ne doit pas dépasser 5 000 litres par an. Seulement, constate Alban Claraz-Bonnel, «quand on les atteint, c’est vraiment exceptionnel». Enfin, le critère qualitatif du lait est particulièrement recherché : «Pour qu’un lait puisse être transformé en Beaufort, le rapport TB/TP doit être supérieur à 1,08. On cherche du lait avec beaucoup de matière grasse, ce qui est le fort des races Abondance et Tarine.» 

Alimentation soignée
En matière d’alimentation du troupeau, seuls le foin et l’herbe sont autorisés, ce qui exclut les aliments fermentés. À la clé, autant de contraintes font que le prix du lait payé aux éleveurs dépasse largement celui payé aux éleveurs de plaine : «Chaque coopérative fixe son propre prix, mais en moyenne sur la zone Beaufort, il est de 800 par tonne, détaille M. Claraz-Bonnel. Le prix de base est plus élevé qu’en plaine et s’ajoutent ensuite des bonifications en fonction de la qualité.»
La Coopérative laitière de La Chambre commercialise 15 % de sa production de Beaufort en direct, dans trois magasins. Le reste est vendu à des grossistes, dont une grande majorité sont installés en région Rhône-Alpes. Pour la fabrication, la coopérative emploie huit salariés : quatre sont fromagers, deux sont cavistes et deux sont chargés de la collecte du lait. Comme dans nombre de coopératives d’éleveurs, le renouvellement des générations est un sujet parmi d’autres, sans faire forcément l’objet d’une inquiétude particulière pour celle de La Chambre : «Nous avons effectivement des producteurs proches de la retraite, mais cela est une réalité pour nombre d’entreprises, que l’on soit dans la zone Beaufort ou pas.» 

Du Beaufort en toutes saisons
Derrière l’AOP Beaufort, on retrouve en réalité trois fabrications différentes : le Beaufort d’hiver, d’abord, que l’on trouve du 1er novembre au 31 mai, fabriqué avec du lait de foin. Le Beaufort d’été, commercialisé du 1er juin au 31 octobre, est fabriqué avec du lait d’animaux ayant pâturé des fourrages frais. Vient ensuite le Beaufort «Chalet d’alpage» fabriqué de manière traditionnelle par une poignée de producteurs, avec le lait d’un seul troupeau, dans un chalet comme son nom l’indique installé à une altitude supérieure à 1 500 mètres.
Pour les amateurs de fromages – les vrais –, Alban Claraz-Bonnel recommande davantage le Beaufort d’été parmi les fromages qu’il propose :
«Il est meilleur…», confesse-t-il. Fabriqué avec du lait de vaches qui ont pâturé, il est aussi affiné plus longtemps. Le Beaufort d’hiver est réputé, quant à lui, «plus doux» mais, assure le responsable de la Coopérative laitière de La Chambre, «les deux trouvent preneur». Et c’est bien cela qui compte.

Du lin au pays du Beaufort

À l’œil comme au toucher, on la reconnait sans hésiter. C’est bien une toile de lin qui sert à l’égouttage et au pressage des fromages fabriqués par la Coopérative laitière de La Chambre. Bien qu’il ne s’en produise pas en région Auvergne-Rhône-Alpes, le lin est bien une matière appréciée par les producteurs de fromages qui l’utilisent de manière ancestrale. Sans cette toile de matière noble, le fromage savoyard ne serait pas tout à fait le même. À son arrivée à la coopérative, d’abord, le lait est dépoté dans de grandes cuves en cuivre. Le premier travail du fromager est de le porter à 33° pour l’emprésurage avec une matière fabriquée sur place de manière traditionnelle. C’est cette étape qui permet au futur fromage d’acquérir sa forme solide. Dans la cuve de cuivre, la préparation est décomposée en petits grains sous l’effet d’un tranche-caillé avant d’être soutirée dans des moules en bois de hêtre dans lequel on place une toile de lin. Le fromage y passe une vingtaine d’heure pour y être pressé – il prend alors sa forme concave –, puis il est plongé dans un bain de saumure pendant 24 heures. À sa sortie du bain de saumure, la roue de fromage qui pèse autour de 40 kilos est conduite dans des caves d’affinage où elle est conservée pendant cinq mois minimum. C’est là que le fromage va être frotté, retourné et salé. C’est cette succession d’opérations – elle est automatisée dans certaines entreprises, sous l’œil d’un affineur – qui vont conduire à la formation de la croûte et lui apporter un goût unique. 
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