Depuis 2016, la démarche «Viande à l’équilibre» permet aux établissements de restauration collective de la Somme de s’approvisionner en viande bovine locale et de qualité. Accompagnée initialement par la Chambre d’agriculture de la Somme et le Conseil départemental de la Somme, elle repose sur un modèle construit collectivement avec les éleveurs. Son ambition est double : proposer aux acheteurs publics un prix cohérent et maîtrisé, tout en garantissant une juste rémunération des producteurs. Aujourd’hui, face à l’intérêt croissant des établissements, la démarche souhaite accueillir de nouveaux éleveurs.

Valoriser l’ensemble de la carcasse

La démarche «Viande à l’équilibre» est née d’un constat partagé. D’un côté, les éleveurs souhaitent accéder au marché de la restauration collective, mais rencontrent des difficultés pour valoriser la totalité d’un animal. De l’autre, les établissements cherchent à acheter une viande locale et de qualité, tout en respectant leurs contraintes budgétaires. Le prix des morceaux nobles peut notamment représenter un frein lorsque les achats sont réalisés séparément.

Pour répondre à cette problématique, la démarche repose sur un principe simple : commercialiser et répartir l’ensemble de la carcasse entre plusieurs établissements. Environ 350 kg de viande sont ainsi valorisés auprès de différents acheteurs. Selon les commandes, un bovin peut couvrir deux à quatre services par établissement, grâce à une combinaison de morceaux nobles, de morceaux à griller et de produits transformés bénéficiant d’une durée limite de consommation de vingt jours. Lorsque les besoins s’y prêtent, l’animal peut également être entièrement transformé en steaks hachés. Cette organisation apporte de la souplesse aux cuisines, tout en sécurisant un débouché plus complet pour l’éleveur.

Un tarif transparent et construit collectivement

Le modèle économique repose sur un tarif unique pour l’ensemble de la carcasse, commun à tous les éleveurs engagés. Ce prix est calculé au plus juste en intégrant les différentes charges de la filière : ramassage, abattage, découpe, transformation, logistique et temps consacré par le producteur. L’objectif est de trouver un équilibre entre les attentes des établissements et la rémunération des éleveurs. Les acheteurs bénéficient ainsi d’un prix lisible et anticipable, tandis que les producteurs disposent d’un cadre collectif limitant les négociations au cas par cas. La démarche est encadrée par une charte d’engagement fondée sur des valeurs de qualité, de proximité, de transparence et de juste rémunération.

Une organisation collective, sans achat-revente

Le collectif «Viande à l’équilibre» fait partie de la SAS Somme Produits Locaux, qui réunit 83 producteurs associés et facilite leur accès à des débouchés professionnels. Chaque éleveur reste propriétaire de son animal et responsable de ses produits. Il assure l’élevage, organise l’abattage et la découpe, puis réalise les livraisons auprès des établissements sur un secteur géographique défini. Les commandes sont passées sur l’outil de commande en ligne Approlocal.fr, tandis que la SAS assure la commercialisation et la facturation pour le compte des producteurs, sans achat-revente.

Une démarche qui a fait ses preuves

Lancée en 2016, la démarche s’est structurée grâce à l’engagement des acheteurs, des éleveurs et des ateliers de découpe. L’écoute et l’adaptation de chacun ont permis de construire une organisation répondant aux contraintes de tous les acteurs. En 2025, 80 animaux issus d’exploitations certifiées CE2 ou HVE et 20 animaux issus de l’agriculture biologique ont ainsi été valorisés en restauration collective. L’approvisionnement a été assuré par sept éleveurs, rejoints par un huitième en 2026, et bénéficie aujourd’hui à plus d’une cinquantaine d’établissements scolaires. À titre d’exemple, l’opération «steak haché» menée en 2024 a mobilisé 16 animaux, dont huit issus de l’agriculture biologique, pour approvisionner 44 établissements. Ces résultats confirment la pertinence du modèle et la nécessité d’élargir le collectif afin de répondre à une demande croissante.

Quels producteurs peuvent rejoindre la démarche ?

La SAS Somme Produits Locaux recherche en priorité des éleveurs capables de proposer une viande disposant d’une certification ou d’un signe de qualité pris en compte dans les objectifs de la loi EGAlim, afin de satisfaire aux besoins des acheteurs. Il peut notamment s’agir de produits issus de l’agriculture biologique, du Label Rouge, de la Haute Valeur Environnementale ou de la certification environnementale de niveau 2. Intégrer la démarche se fait avec un système de parrainage avec les éleveurs en place.

Qu’il s’agisse de viande bovine ou d’œufs, rejoindre cette dynamique permet de diversifier ses débouchés et d’intégrer une organisation collective déjà structurée. Les producteurs intéressés sont invités à se rapprocher de la Chambre d’agriculture de la Somme ou de la SAS Somme Produits Locaux pour étudier les possibilités de collaboration.

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Des besoins également importants en œufs sur la restauration collective du département

La restauration collective samarienne recherche aussi activement des d’œufs locaux. Pour accéder à ce débouché, les œufs doivent être commercialisés par l’intermédiaire d’un centre d’emballage des œufs agréé, ou le producteur doit disposer lui-même d’un centre agréé. Une formation à l’hygiène est obligatoire, ainsi que le respect des règles de traçabilité et d’étiquetage.

Sur le plan sanitaire, l’abattage et la découpe doivent être réalisés dans des établissements disposant des agréments nécessaires. Les producteurs amenés à manipuler la viande doivent être formés aux bonnes pratiques d’hygiène. La traçabilité, l’étiquetage et le respect des conditions de transport et de livraison constituent également des points essentiels.