CONCOURS

La crème des baguettes Tradition 2026 de l’Oise s’achète à Chantilly

La troisième fois aura été la bonne : après avoir obtenu en 2024 et 2025 la seconde place au concours de la meilleure baguette Tradition de l’Oise, Marco André Ferreira s’est hissé cette année sur la plus haute marche du podium. «C’est la continuité du travail que nous fournissons pour offrir le meilleur à nos clients. Les concours que propose le Groupement professionnel de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie de l’Oise sont un bon moyen de mettre les artisans en avant, de nous permettre d’échanger entre professionnels au lieu de nous voir uniquement comme des concurrents. C’est bien pour se tester et se remettre en cause en cas de non sélection, ce qui m’est arrivé plusieurs fois, même si j’ai eu le prix du meilleur croissant en 2022», expose le jeune entrepreneur de 38 ans.
Originaire de l’Yonne, il a travaillé aux Moulins Foricher avant de s’installer en 2019 à Chantilly, dans une boulangerie en perte de vitesse. Depuis, il développe une gamme de pains et de pâtisseries classiques qu’il fait monter en qualité. «Et c’est là toute la difficulté : choisir la qualité, qui a un coût, tout en maintenant des prix accessibles pour nos clients, qu’ils soient locaux ou des touristes de passage à Chantilly. Nous voulons avant tout rester une boulangerie de quartier, avec nos clients de tous les jours.»

Label Rouge
Naturellement, Marco André Ferreira se fournit en farines aux Moulins Foricher d’Arnouville (95) pour sa baguette Tradition à base de farine Label Rouge, signe de qualité et traçabilité. Ce sont souvent des mélanges de blés originaires du bassin parisien, c’est là tout le travail d’assemblage du meunier. La récolte 2026 est ainsi petit à petit incorporée dans les farines destinées aux boulangers, pour une transition en douceur.
«Pas d’additif, une bonne farine et une fermentation longue pour développer les arômes. Ici, nous sommes plusieurs à fabriquer la baguette et elle doit être constante. Nous avons mis au point un procédé que nous respectons, avec notamment un levain rafraîchi tous les jours, qui doit rester actif, mais ne pas être trop acide. Avec le temps chaud et sec de l’été, nous avons dû nous adapter», explique le boulanger.
S’adapter aux comportements des clients, à l’évolution des réglementations en termes de sécurité au travail et dans les normes sanitaires, voilà aujourd’hui le métier de boulanger-pâtissier. «Ce n’est plus seulement être devant son pétrin. Quinze personnes travaillent ici, entre la production et la vente, dont trois apprentis», ajoute Marco André Ferreira. Sachant que ces métiers peinent à recruter, il préfère former des apprentis qu’il peut embaucher ensuite et les faire progresser dans l’entreprise. De même, il rénove régulièrement le laboratoire, après avoir refait le magasin l’année dernière. 
Il développe aussi le snacking, qui a le vent en poupe. Les clients, qui font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent, veulent des salades, des quiches, des sandwichs de qualité. L’hiver, il propose aussi des plats simples chauds, comme la tartiflette, pour ceux qui travaillent et mangent sur le pouce.
La boulangerie consomme environ 100 kg de farine blanche par semaine, sans compter celles pour les pains spéciaux, pas de mélanges tout-faits. 
Avec ce premier prix, la baguette Tradition va voir ses ventes s’envoler. Ce qui avait déjà été le cas lorsque Marco André Ferrira avait participé à l’émission La meilleure boulangerie de France. Mais il garde les pieds sur terre : «Le concours, c’est tous les jours dans une boulangerie. Et ce n’est pas un sprint, mais une course de fond !»

Boulangerie du Château
24 rue du Connétable à Chantilly
Tél. 03 44 57 05 38
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marcocr@hotmail.fr
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