Laurent Coquelle est depuis toujours un fervent défenseur et grand amateur de la moule de bouchot de Fort-Mahon-Plage (80). C'est donc naturellement qu'en 1999, ce restaurateur crée, avec une bande d'amis amateurs du coquillage, la confrérie de la moule de bouchot de Fort-Mahon-Plage, dont il est aujourd'hui le Grand Maître.

«C'est mon père Michel qui a été le premier Grand Maître de la confrérie, précise-t-il. Jean-Marie Boulard, président de l'office de tourisme à l'époque, a aussi beaucoup œuvré au sein de la confrérie. L'équipe était très active et la confrérie s'est bien développée.»

L'idée était de valoriser ce produit local de qualité, le savoir-faire traditionnel et l'investissement au quotidien des producteurs, et de créer une identité forte autour de la moule. L'une des premières missions de la confrérie a été de fédérer autour de la moule de bouchot pour valoriser au mieux ce produit du terroir : «Nous sommes allés à la rencontre de tous les restaurateurs du secteur et leur avons proposé d'inventer une recette autour de la moule. C'était l'occasion de faire connaître le coquillage, de les faire connaître et de leur remettre un petit diplôme.»

Laurent Coquelle, à l'époque à la tête du restaurant du golf de Belle Dune à Fort-Mahon-Plage, imagine une recette de moule marinière à la salicorne parce que, selon lui, «c'est ainsi qu'elles sont les meilleures !» La salicorne, il la trouve aussi près de chez lui : «C'est un produit local, une algue aussi appelée passe-pierre.»

Des moules bien charnues, baignées par les marées

Si cette moule de Fort-Mahon-Plage est si prisée des connaisseurs, c'est parce que sa culture demande patience et savoir-faire. «Il faut un an pour faire une moule de bouchot», confirme le restaurateur.

La légende raconte qu'en 1235, un Irlandais, seul rescapé d'un naufrage, aurait planté deux piquets et un filet pour capturer des poissons ou des oiseaux pour se nourrir. Mais ce sont des moules sauvages qui s'y sont accrochées.

La technique est toujours la même depuis des siècles : des cordes sur lesquelles sont fixés les naissains (bébé moules) sont enroulées sur des bouchots (piquets de bois de plusieurs mètres de hauteur) qui permettent d'éviter que le coquillage entre en contact avec le sable ou tout parasite. Les bouchots sont ensuite recouverts par un filet (catinage) qui les protège des prédateurs et d'un éventuel décrochage causé par le poids des moules. Des opérations qui sont encore quasi toutes faites à la main.

Ces moules, qui grandissent sur les côtes picardes, profitent ensuite des marées, confortablement installées sur leur bouchot, pour «se muscler» ! Quand la marée est haute, la mer recouvre les bouchots et les moules s'ouvrent pour se nourrir de phytoplancton. Quand la marée est basse, elles se referment, pour se protéger. Ça fait des moules bien charnues qui sont récoltées, quand elles ont atteint une taille qui se situe autour de 4 cm.

Pas de répit pour les producteurs

Entre le renouvellement des pieux, la pose des cordes, le catinage, la récolte, etc., la marée laisse peu de répit aux producteurs de la baie de Somme. De mars à la Toussaint, c'est le moment de récupérer le fruit de ce travail.

Les moules sont alors récoltées à marée basse par une «pêcheuse» (une grosse pince qui saisit les moules par le haut du pieu). «Elles sont récoltées au fur et à mesure de la demande pendant la saison», précise Laurent Coquelle. Puis elles sont transportées au centre conchylicole du Crotoy où elles seront lavées à coups de grands jets d'eau (c'est l'étape de la purification), rincées et calibrées. Ensuite, elles seront conditionnées dans des sacs cerclés, pour assurer la traçabilité, chaque mytiliculteur est référencé selon un numéro. La quasi-totalité de la production est consommée en local.

Une fête de la moule fin juin

Pour que tout le monde puisse goûter ce produit qui concentre toute l'attention des mytiliculteurs picards et fait la fierté de Fort-Mahon-Plage, la confrérie organise chaque année, à la fin du mois de juin, une grande journée festive, la fête de la moule. «Nous sommes souvent invités par des confréries dans la région et en Belgique, donc nous leur rendons l'invitation, poursuit le Grand Maître. Cette année, nous avons convié une soixantaine de confréries à notre chapitre.»

Fanfare, intronisation, dégustation de moules, défilé de géants, etc. Chaque année, cet événement attire des centaines de personnes. «Cette fête est un grand moment de partage, un moment convivial pour toute la famille autour d'un beau produit du terroir», note Laurent Coquelle. C'est ça aussi l'esprit de la confrérie !

______________________________________________

Les atouts de la moule de bouchot

En France, la moule de bouchot est cultivée principalement de deux façons : sur des bouchots ou en pleine mer. La moule de bouchot est cultivée en Normandie, en baie du Mont Saint-Michel, en baie de Saint-Brieuc, en Bretagne, en Charente et sur les côtes picardes. La culture traditionnelle sur des bouchots est utilisée uniquement en France. Ce système est basé sur une culture sur pieux en bois appelés bouchots, alignés et plantés verticalement en mer. Les récoltés ne contiennent ainsi quasiment pas de sable.
Ce mode d’élevage est aussi connu pour sa faible empreinte carbone. En effet sa culture, sans produit chimique fait que ses émissions de CO² sont très faibles. D’autre part, la majorité des étapes de production sont manuelles ce qui limite l’utilisation d’énergie.
C’est un produit protéiné sain, contenant de la vitamine A, du carotène, et des oligo-éléments (phosphore, fer, zinc, sélénium, calcium et magnésium).
C’est une spécialité traditionnelle garantie (STG) : cela signifie que la méthode traditionnelle de production de la moule de bouchot (en général) est protégée au niveau européen.
C’est une moule appréciée pour sa texture en bouche, musclée grâce à son ouverture et fermeture en fonction de la marée.

_____________________________________________

Recette moules marinières de la Baie du Grand Maître Laurent Coquelle

Ingrédients

• 1,5 kg de moules de bouchot
• 25 cl de vin blanc sec
• 100 g de crème fraîche
• 2 oignons blancs
• 60 g de beurre doux
• 200 g de salicornes
• Poivre, sel, cerfeuil

Préparation

• Laver et gratter les moules
• Les mettre dans une cocotte avec le vin blanc, le beurre et les oignons émincés
• Les cuire à couvert sous un feu vif jusqu’à leur ouverture environ 10 minutes
• Incorporer la crème, le cerfeuil, le poivre, le sel, les salicornes
• Faire réduire à nouveau en remuant très délicatement pendant 3 minutes
• Servir dans une cocotte à moules