Production laitière

La sécheresse met un coup d'arrêt à la fabrication du Salers

Conséquence directe de la sécheresse dans le Cantal, la production de fromage AOP salers sera temporairement suspendue à partir du vendredi 12 août, ont annoncé les éleveurs dans l'édition du 10 août du quotidien régional La Montagne (article réservé aux abonnés).

La fabrication du fromage AOP Salers est conditionnée par la mise à l’herbe des bovins. Pour respecter le cahier des charges de l’AOP, l’alimentation des vaches doit ainsi être exclusivement constituée d’herbe pâturée. « Le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés et pâturent à satiété. Cette mise à l’herbe, obligatoire pour avoir la dénomination Salers, permet d’obtenir une meilleure qualité du lait et donc du fromage », indique l’AOP.

Or, les épisodes de canicule et de sécheresse à répétition dans la région du Cantal ont rendu cette pratique impossible : « Il n’y a plus assez d’herbe », regrettent les éleveurs, cités par La Montagne. Une décision favorisée par le souci de ne « pas tromper le consommateur », selon les dires du président de l’AOP, Laurent Lours.

Si la production avait déjà été partiellement suspendue en 2017, c’est la première fois que l’intégralité des producteurs est concernée.

L’AOP Salers c’est 4 500 vaches laitières qui produisent chaque année plus de 12 000 000 litres de lait qui sera transformé en 1 200 tonnes de fromages environ par 78 producteurs fermiers et affinés par 8 affineurs.