Transformation fromagère

La tomme au foin oisienne médaille de bronze au championnat de France des fromages

«Cela fait plus de trente ans que l’on fabrique des fromages dans cette exploitation : d’abord mes parents, puis moi depuis mon installation en 2008. Autant dire que cette médaille couronne nos efforts et notre volonté de produire des fromages traditionnels au lait cru de de qualité», se réjouit Anselme Beaudoin, 49 ans. 

Depuis son installation motivée par sa volonté d’augmenter la transformation fromagère, cette activité n’a cessé de se développer, au point d’employer aujourd’hui 8 salariés et deux apprentis, à la production de fromages, mais aussi à la vente. «Mes parents avaient commencé à faire du fromage et c’était clairement un moyen de faire de la valeur ajoutée et de dégager un revenu», explique l’exploitant.

Des recettes au point

Tout au long de ces années, Anselme Beaudoin et son frère ont travaillé à augmenter la production laitière et à investir régulièrement dans les outils de transformation pour ne jamais arriver à saturation, «afin de pouvoir toujours répondre à une grosse commande.» Pour cela, ils veillent à former leur personnel et, malgré un coût de production élevé, leurs produits ont trouvé leur clientèle. 20 % du chiffre d’affaires de la fromagerie se fait auprès de grossistes, 80 % en vente directe à la ferme, en distributeurs automatiques  ou sur des salons, livraison directe à des magasins de produits fermiers, à des fromagers, épiceries fines ou des restaurateurs, «la très grande majorité de nos fromages sont vendus dans l’Oise».

Aujourd’hui, selon les saisons et aux différentes périodes de fêtes, la fromagerie propose une gamme étoffée, dont certains produits sont devenus des icônes régionales : la tomme au cidre, au foin, le rollot, le bray picard, le bray lin, la choquoise... et des créations qui collent aux envies du moment. 

Dernièrement, pour Halloween, c’étaient des petits fromages en forme de fantômes qui se font faits dévorer par les enfants et, en cette période un peu fraîche, la raclette assure des dîners en famille ou entre amis réconfortants. Et puis, dernière nouveauté, avec le marc de raisin de la ferme du Roy, à Roy-Boissy, la tomme du Roy affinée au marc de raisin, «réussie du premier coup alors que stabiliser une recette, cela suppose parfois une mise au point longue.»

La tomme au foin médaillée de bronze

C’est d’ailleurs tout le paradoxe des clients fromagers professionnels : «la tendance est au lait cru, au local, mais il faudrait que le produit soit standardisé ! C’est impossible quand on travaille un produit vivant comme le lait cru», oppose Anselme Beaudoin. Selon l’alimentation des vaches (herbe, foin, ensilage de maïs, tourteau), les conditions météo du jour (chaleur), le lait n’aura pas la même composition et le fromage sera différent à fabriquer. «Nous avons d’ailleurs dû faire des croisements avec des vaches normandes car ces dernières ont un gène favorable à une caséine qui améliore la qualité fromagère du lait. Et puis rien ne remplace l’expérience des salariés qui savent ajuster les procédés en fonction de la nature du lait», poursuit-il. 

Pendant longtemps, il n’a pas participé à des concours, ce n’est que  récemment qu’il s’est décidé. «C’est un vrai challenge et aussi le moyen de faire connaître le travail de l’équipe, sans compter la visibilité que cela procure car ici, nous n’avons pas d’AOP ni d’AOC», admet Anselme Beaudoin. Et bien lui en a pris. Le National du fromage au lait cru, véritable championnat de France, a récompensé sa tomme au foin dans la catégorie Tradition fromagère. «Les organisateurs de ce concours promeuvent la qualité gustative, c’est une belle récompense et une surprise», sourit-il.

Sa tomme au foin de 1,8 kg est fabriquée avec du lait cru, c’est un caillé présure pressé et affiné en cave pendant trois mois dans un petit nid de foin enveloppé dans du papier, ce qui lui confère un goût unique qui a séduit le jury de ce concours relevé : 19 catégories tous laits confondus et selon les différentes techniques de fabrication, une vraie mise en avant de la qualité du lait cru, alors que celui-ci est victime d’idées reçues sur une possible dangerosité ! «Pendant le salon, beaucoup de chefs étoilés, de meilleurs ouvriers de France sont venus faire leur marché dans ce concours qui valorise l’excellence», témoigne Anselme Beaudoin.

Le concours s’est déroulé en octobre à Tours et la remise des prix aura lieu le 16 novembre prochain au Sénat. «C’est le tout dernier champion du monde des fromagers qui composera, avec les fromages médaillés, un plateau». 
On imagine volontiers qu’avec de tels produits si bien mis en valeur, le Sénat sera ce jour-là le paradis des amateurs de fromages !