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ÉPISODE 1
Le Neufchâtel, doyen cher au cœur des éleveurs normands

Cet été, nous vous faisons voyager à travers la France fromagère. Il existerait entre 1 200 et 1 500 variétés, alors la liste est évidemment non exhaustive. Premier épisode chez les Villiers, à Coupigny (76), un des vingt et un producteurs du plus vieux fromage normand, le Neufchâtel AOP. 

Chez les Villiers, voilà sept générations que l’on élève des vaches pour produire du Neufchâtel. Il faut dire que le fromage «de caractère», cœur à la pâte molle lactique, à croûte fleurie, fabriqué à partir du lait des normandes, est le plus ancien des fromages de la région. «Il est aujourd’hui doté d’une AOP (Appellation d’origine protégée), et se produit dans le Pays de Bray autour de Neufchâtel-en-Bray, dans une zone de 40 x 60 km environ», présente Pierre Villiers, désormais président du syndicat du fromage de Neufchâtel. Avec ses frères et sa sœur, ils ont repris le flambeau du Neufchâtel, dans leur ferme familiale de Coupigny. 

«Ma grand-mère est venue s’installer ici dans les années 1960 avec sept vaches. Elle était seule, après avoir perdu son mari. Son troupeau n’a pas supporté le déménagement. Mon père, Christian, alors âgé de quatorze ans, a dû arrêter l’école pour l’aider à la ferme, racheter des vaches, et transformer le fromage», raconte Pierre. Avec son épouse, Danièle, Christian développe la ferme et la production prend de l’ampleur. Aucun de leurs quatre enfants ne pensait s’investir dans l’entreprise un jour. «On ne voulait pas de cette vie sans vacances, avec du travail tous les week-ends et tard le soir, entre la ferme, la fabrication du fromage et la vente. Et puis finalement, on s’est rendu compte qu’on ne serait pas plus heureux ailleurs. Aujourd’hui, avec une main-d’œuvre suffisante et une bonne organisation, on arrive à concilier vie professionnelle et vie familiale.» 

Le Neufchâtel fait la renommée de la famille. Depuis 2009, elle a investi dans une fromagerie flambant neuve. Tous les deux jours, le lait des 86 vaches – à 70 % des normandes – y est entièrement transformé. «Nous n’avons plus de laiterie. Nous sommes même obligés d’acheter le lait d’un éleveur voisin.» Le cahier des charges ne permet pas l’augmentation du troupeau. «Il impose 4 ha par vache, et nous en possédons 30, sur 100 ha au total». La qualité du fromage commence par celle de la ration des laitières. «Le cahier des charges impose que 80 % de la ration provienne des productions de la ferme. Elle est composée à plus de 50 % d’herbe, avec moins de 50 % de maïs l’hiver. Le troupeau pâture au moins six mois de l’année, de mars à octobre.»

Mais son goût si particulier, avec ce goût lactique prononcé, relève du processus de fabrication. «C’est un des seuls fromages français où, au lieu de mouler moule par moule, on fabrique une pâte homogène qu’on moulera ensuite.» Tous les deux jours, le lait de la traite subit une présure et une fermentation très longue, d’environ vingt-quatre heures. «Comptez quatre heures pour un camembert», compare Pierre. Ce caillé à dominante lactique est alors égoutté dans des sacs en toile pendant cinq ou six heures. «Avec 120 l de lait, on obtient 20 à 25 kg de pâte.» Arrive ensuite la pesée, l’ajout de 1,6 % de sel, et le malaxage. «La pâte a alors la texture d’une pâte à modeler.»

Après une nuit au frais pour durcir, la pâte passe à l’étape du moulage. Chez les Villiers, voilà plus de trente ans que le moulage n’est plus réalisé à la main. Il est mécanisé à l’aide d’un poussoir utilisé en boucherie, sur lequel le moule en forme de cœur est installé. «Ma mère a eu cette idée en 1989. Jusque-là, personne n’essayait d’innover pour réduire la pénibilité de la tâche parce que c’était des femmes qui la réalisaient. Elle s’est dit que si on arrivait à presser des ballots de foin mécaniquement, il n’y avait pas de raison qu’on ne puisse pas le faire avec le fromage.» À ceux qui imaginent que le fromage perd de son onctuosité ? Pierre assure que non. «Regardez s’il n’est pas moelleux, ce fromage», assure-t-il en en tâtant un entre ses doigts.

Dégustation locale… et étrangère

Le Neufchâtel est enfin placé au hâloir, pièce qui reproduit les conditions d’une cave : 12 à 13°C et 95 % d’humidité. «Il y reste minimum dix jours, où il sort blanc, ou affiné jusqu’à trois mois.» Le plus demandé, dans le coin, est un affinage d’un mois et demi environ. À Coupigny, le même fromage sort aussi des règles de l’AOP est de diversifie, au lin, à la noix, à l’échalote… Il est aussi accompagné d’un double crème savoureux, nommé le P’tit Léon, du nom du fils de Pierre. 

Il est dégusté par les locaux, bien sûr, mais bien plus loin encore. «En plus du magasin à la ferme, nous faisons les marchés d’Aumale et Blangy-sur-Bresle (76) et nous travaillons avec des revendeurs, des grossistes, des restaurateurs, et des grandes surfaces.» Les plus grosses ventes se font pendant les périodes de fête, particulièrement à la Saint-Valentin. «Pour cette occasion, nous exportons en Allemagne, en Suisse, en Autriche… Les produits français sont symboles de romantisme et le Neufchâtel, produit du terroir en forme de cœur, a tout pour séduire.»

 

Le saviez-vous ?

Mais pourquoi un cœur ?
Il se pourrait que l'on doive la forme de cœur du Neufchâtel aux jeunes Normandes amoureuses qui les offraient aux soldats Anglais durant la Guerre de Cent ans.

Les formes du Neufchâtel...
D'abord présenté en forme de cœur, le Neufchâtel existe aujourd'hui en six formes et tailles différentes : bonde cylindrique (100 g), carré (100 g), briquette (100 g), double bonde (200 g), cœur (200 g) et grand cœur (600 g).

Que boire avec le Neufchâtel ?
Un cidre AOC de Normandie ou un Graves

 

Vers une évolution du cahier des charges ? 

Le petit cœur de Coupigny fait un carton. Dans les mariages et les événements, le fromage de 30 g fait de l’effet sur les tables. Mais impossible de l’appeler Neufchâtel, bien que la fabrication soit la même. «Ce format n’entre pas dans le cahier des charges. Nous aimerions le faire évoluer dans ce sens», confie Pierre Villiers. Autre évolution souhaitée : celle du passage de quatre à cinq vaches par hectare. «Cela nous permettrait d’augmenter un peu la production. À Coupigny, village de cinquante habitants qui compte six fermes laitières, l’extension du pâturage est impossible.»
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