Formation

Une convention entre artisans-bouchers et chasseurs pour valoriser la venaison en circuit court

Sans doute ne retrouvera-t-on jamais le souvenir de carcasses de grand gibier pendues à la devanture d’une boucherie ou de faisans en plumes dans les vitrines, au milieu d’autres morceaux de viande, mais là n’est pas vraiment l’objet. Le 27 janvier dernier, c’est dans les laboratoires du centre de formation d’apprentis aux métiers de bouche de la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA) des Hauts-de-France, à Arras (62), que la CMA et la Fédération des chasseurs du Pas-de-Calais ont signé une convention autour de la valorisation en circuit court de la viande de gibier prélevé à la chasse.

Échanges de bons plans

Le but de cette convention est d’unir les compétences et ressources de deux organisations désormais « partenaires ». Concrètement, les artisans bouchers ont désormais accès à une formation leur permettant de pratiquer l’examen initial du gibier sauvage et d'apprendre les règles spécifiques à la venaison. Celle-ci, d’une durée de six heures – trois heures consacrées à la théorie, le reste à la mise en pratique –, sera dispensée sur le site de formation arrageois de la CMA.

Les apprentis issus des filières boucherie et charcuterie d’Arras bénéficieront également de cette formation, qui s’inscrit dans leur programme d’apprentissage. Obligatoire pour valoriser la venaison chez les professionnels, comme pour toute forme de commercialisation de viande de gibier, cette formation à l’examen initial de la venaison est dispensée par Nicolas Routier, formateur homologué pour la Fédération des chasseurs du Pas-de-Calais.

Ceux qui l’ont déjà suivie, à l’image de Steven Souillart, boucher-charcutier-traiteur à Neuville-Vitasse, en sont ravis : « Cette formation permet de valoriser la viande de gibier selon de bonnes pratiques. Ensuite, on a énormément de possibilités, de la saucisserie au ragoût. »

« Le début de quelque chose »

Artisan-boucher à Wambrechies, président de la Chambre des métiers et de l’artisanat depuis 2020 et vice-président de la Région Hauts-de-France, Laurent Rigaud a témoigné, le 27 janvier, du « plaisir » qu’il avait à signer cette convention avec les chasseurs : « On est en train de démontrer que ceux qui voulaient nous faire disparaître n’ont pas réussi… »

Chaque année, la filière viande dans les Hauts-de-France forme pas moins de 1 000 apprentis. Le souhait de Laurent Rigaud est désormais que « chaque apprenti ou professionnel soit formé ». « Nous avons le droit de travailler la viande de gibier, nous avons les compétences, il ne reste plus qu’à communiquer », s’enthousiasme-t-il.

Du côté de la Fédération des chasseurs du Pas-de-Calais, son président Willy Schraen a salué « un grand pas en avant pour la chasse. » « Avec la viande de gibier, il y a des valeurs qui y sont liées. Quand on sait que la gastronomie française doit beaucoup aux sauces et que les plus grandes sauces ont été créées pour accompagner le gibier, forcément, c’est quelque chose qui compte », savoure Willy Schraen.

Pour lui, la convention entre la fédération des chasseurs et la Chambre des métiers et de l’artisanat « n’est pas qu’un document qu’on a signé. C’est le début de quelque chose. Cet été, on va trouver des merguez de sanglier, des chipolatas de chevreuil ou que sais-je encore dans les étals des artisans bouchers pour les barbecues ! »

Et, à n’en pas douter, pour le président des chasseurs du Pas-de-Calais et de France, c’est la chasse qui y gagne : « Ce qu’on ne peut pas gagner par le cœur, on peut le gagner par le ventre. » Surtout, a encore souligné le président Schraen, « avec cette convention et cette formation, on va redonner envie et confiance à ceux qui veulent travailler la viande de gibier dans leurs labos. »

Une première en France

La convention qui unit désormais la Fédération départementale des chasseurs et la Chambre des métiers et de l’artisanat est une « première en France », se sont réjouis leurs présidents respectifs. Willy Schraen espère désormais « que ce que l’on a fait ici va inspirer d’autres départements. »

Depuis 2006, année de la mise en œuvre de la formation pour pratiquer l’examen initial de la venaison, celle-ci a profité à 838 personnes dans le Pas-de-Calais. Grâce au partenariat avec la CMA, ce chiffre devrait donc bondir, d’autant qu’elle reste au catalogue des formations proposées par la Fédération des chasseurs du Pas-de-Calais.