Gastronomie

Aurélie Halleux bichonne le Maroilles, plus fin des fromages forts

Aurélie Halleux-Labroche n’est pas née dans une fromagerie. Ni dans les vaches. Mais l’ex-conductrice de travaux a presque épousé le Maroilles AOC en même temps que son mari, éleveur laitier à Haution (02). «La tante de mon mari, Claire Halleux, a créé l’atelier de transformation en 1984, pour valoriser le lait de la ferme. Quand elle a préparé son départ à la retraite, j’ai pris le temps de me former pour reprendre l’activité», confie-t-elle. Depuis le 1^er avril 2020 donc, après une formation au sein de l’Enilbio (École nationale d’industrie laitière et des biotechnologies) de Poligny (Jura), et un apprentissage renforcé auprès de Claire pendant trois ans, les Maroilles de la ferme naissent de ses mains désormais expertes. «J’ai su préserver ce qui existait», assure-t-elle. Quatre salariés l’accompagnent. Le fromage, présenté comme le plus fin des fromages forts, n’a pas fini d’enchanter les palais.

La Ferme de la Fontaine Orion fait partie des six derniers producteurs fermiers de la zone AOC (Appellation d’origine contrôlée), à cheval entre le Nord et l’Aisne. «Nous sommes les plus au sud. Et aussi les plus petits producteurs, avec 20 t de Maroilles fabriquése chaque année», précise-t-elle. Le quotidien de la fromagère, bien que dur, l’épanouit pleinement. Démarrage à 6 h du matin, dans des conditions parfois ardues. L’été, la chaleur de la fromagerie, et surtout du poste de la cuisson des fameuses tartes au Maroilles, est pesante. L’hiver, il n’est pas toujours plaisant de passer la matinée dans la cave d’affinage, à 13°C, saturée d’humidité. La ferme familiale typique de la région, tout en briques rouges dont les dépendances forment une cour au carré, est magnifique, mais peu pratique pour transporter les lourdes caisses de fromages. Pour Aurélie cependant, le plaisir prend le dessus sur le labeur. «Mon métier est génial. Sa diversité est un régal : fromagerie, affinage, livraison, emballage, vente… Je rencontre énormément de gens. J’aime leur parler du produit», sourit-elle. 

Ce produit, elle le bichonne pour préserver son exception. Dans le Maroilles, la rigueur est inéluctable. «Il faut être organisé, car les étapes s’enchaînent sans pause.» Tout commence avec le lait fraîchement trait du matin, que donnent les 180 vaches kiwis (prim’holstein x jersiaise x rouge suédoise). «Il m’arrive encore tiède, car je n’ai rien pour le réchauffer.» Celui-ci est ensemencé avec des ferments lactiques. Chez les Halleux, l’ensemencement se fait sous forme de grand levain, préparé la veille. Suit l’emprésurage. La fromagère verse l’enzyme de coagulation dans une demi-cuve remplie de 1 200 litres de lait. «En une heure, il prend l’aspect d’un gros flan. C’est la magie de la biochimie.» 

L’étape suivante, le décaillage, nécessite de l’huile de coude et un geste bien maîtrisé. Il s’agit de chasser manuellement 80 % de l’eau à l’aide d’une grille pour obtenir des petits cubes d’un centimètre carré. Ce caillé est mis en moules perforé, de forme carrée évidemment, pour permettre l’égouttage. «Dans la journée, les fromages sont retournés cinq fois, puis sont démoulés à J+1 pour être salés au gros sel. Après une nouvelle journée d’égouttage, ils plongent dans un bain de saumure pour retirer le reste du sérum et favoriser la formation de la croûte», précise la fromagère. Direction alors le hâloir pour une semaine, puis la cave. 

Crayeux à l’intérieur, crémeux à l’extérieur 

C’est sous les voûtes en briques qu’a lieu l’affinage. Le lieu fait la fierté de la famille. «Nous possédons l’une des dernières caves naturelles dans laquelle est fabriqué le fromage. Il s’agit probablement d’une ancienne bergerie, qui a été enterrée.» Des centaines de Maroilles y sont brossés régulièrement à la main. «On retire les moisissures en surface pour permettre aux ferments du rouge de s’implanter.» Ces derniers offrent la couleur rouge-orangé si connue du Maroilles. Ici, les plus vieux fromages peuvent avoir soixante, voire soixante-dix jours d’affinage selon leur taille, et le caractère qu’on veut lui donner. «L’important est qu’il soit crayeux à l’intérieur et crémeux à l’extérieur.» Aux côtés de la star figurent quelques dérivés, comme le Dauphin à l’estragon et les boulettes.

Si le Maroilles a acquis sa renommée dans la France entière, sa vente directe, que pratique Aurélie, subit la crise financière autant que ses confrères. «Le fromage est devenu un produit de luxe.» La consommation du fromage de Thiérache est en plus assez saisonnière, perçu comme un produit d’hiver. Alors la fromagère redouble d’énergie pour séduire les gourmands. «La tarte au Maroilles est devenue un produit phare. Les gens veulent du tout fait. À l’origine, on la préparait avec les fromages qu’on ne pouvait pas vendre. Aujourd’hui, même les belles pièces y passent.» La crème de Maroilles, tartinable, est appréciée pour les plats cuisinés, dans les pâtes, au fond des quiches ou sur des viandes grillées… «Des restaurateurs du coin en raffolent.» Le Maroilles se déguste à toutes les sauces.

Visite guidée de l’exploitation et dégustation de Maroilles jeudi 4 août à 15 h. 3 € par personne (gratuit pour les moins de six ans). Réservation : 03 23 98 22 50.

Ferme de la Fontaine Orion, 1 rue Hurtebise, 02140 Haution 

Roi des fromages du Nord

Créé au X^e siècle par un moine de l’Abbaye de Maroilles, ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est fabriqué en Thiérache, zone AOC depuis 1976, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Il est considéré comme le roi des fromages du Nord, et présenté comme le plus fin des fromages forts. Depuis 1983, le fromage dispose même de sa confrérie pour assurer sa promotion. Aujourd’hui, la filière Maroilles AOC est composée de 118 producteurs de lait, de 3 affineurs, 5 manufacturiers et 6 fermiers. Elle emploie 700 personnes environ sur son territoire. Un peu plus de 35 millions de litres étaient transformés en Maroilles en 2020. Le fromage est conditionné en quatre formats distincts, tous multiples de 180. À chaque poids son nom : 720 g (le gros), 540 g (le sorbais), 360 g (le mignon) et 180 g (le quart).