Gastronomie

Avec les Ateliers des chefs, cuisiner ensemble et découvrir les produits locaux

Cette initiative, portée conjointement par la Région Hauts-de-France et les équipes Approlocal des Chambres d'agriculture des Hauts-de-France, illustre parfaitement la volonté de rapprocher producteurs et consommateurs. Le principe était simple, sur chaque atelier, un panier exclusivement composé de produits locaux était proposé aux participants. Par équipe, les chefs de cuisine ont dû faire appel à leur imagination pour composer un repas complet avec entrée, plat et dessert.

L’événement a été rendu possible grâce aux sept lycées des Hauts-de-France qui ont accepté d’accueillir l’atelier : le Lycée Cassini à Clermont, le lycée Vauban à Aire-sur-la-Lys, le Lycée Thuillier à Amiens, le lycée agricole de Radinghem, le lycée hôtelier de Lille, le Lycée Gay-Lussac à Chauny et le Lycée Paul-Duez à Cambrai.
 

Un atelier pratique autour de la viande locale

Après une édition 2024 100 % végétale, la journée s'est articulée autour de la thématique de la viande. L’objectif étant de redécouvrir certains morceaux ou espèces moins utilisées en restauration collective. Ainsi, l’un des groupes a proposé un cordon bleu de lapin au bacon fermier et Pavé de Calais et un plat mijoté nommé «les 3 petits cochons» à base de langue, joue et rouelle de porc.
Un quiz ludique a permis aux participants d'approfondir leurs connaissances sur les différentes pièces de bœuf et leur localisation sur l'animal. Un focus sur la cuisson basse température a été proposé. Cette technique est particulièrement adaptée à la préservation des qualités gustatives des viandes locales, et permet aussi un gain de temps.

Producteurs et chefs : des échanges fructueux

La présence des producteurs locaux a constitué un point fort de cette journée. Tous les fournisseurs étaient adhérents au site de commande en ligne Approlocal.fr permettant de faciliter l’achat de produits locaux pour les professionnels de la Restauration Hors Domicile.

Les fournisseurs de l’atelier ont été invités à participer à l’atelier et à partager le repas avec les chefs de cuisine afin de découvrir comment leurs produits avaient été mis en valeur.

Ces rencontres directes favorisent une meilleure compréhension mutuelle des contraintes et des attentes de chaque métier.

Les présentations des plats réalisés par chaque équipe, suivies d'une dégustation collective, ont créé une atmosphère conviviale propice aux échanges d'expériences et au partage de bonnes pratiques. Réunis autour du repas, les participants ont pu se laisser surprendre par des propositions tantôt originales tantôt simples, mais drôlement efficaces. Ainsi, nous avons pu voir dans les assiettes, un entremet pommes-endives, une crème brûlée à la betterave ou encore une salade de pâte riso chou-rave et carottes.

Des objectifs ambitieux pour l'approvisionnement local

Cette initiative s'inscrit dans une démarche plus large de soutien aux producteurs régionaux et de promotion d'une alimentation de qualité dans la restauration collective. En créant ces espaces de rencontre et d'échange, la Région Hauts-de-France et les Chambres d'agriculture contribuent à construire des partenariats durables entre les acteurs du territoire.

Les ateliers des chefs prouvent qu'il est possible de concilier exigences de la restauration collective et valorisation des productions locales, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour l'agriculture régionale.