Gastronomie

Une fève cachée dans une galette de Porc des Hauts Pays

«Une galette charcutière ? Je vais me laisser tenter», se délecte déjà ce client. Depuis ce 10 janvier, dans la vitrine de la charcuterie Auzou, à Quevauvillers, une nouvelle création a rejoint les traditionnels pâtés de campagne, jambons à l’os et bouchées à la reine. «L’association du Porc des Hauts Pays, à qui nous achetons les cochons en carcasse, nous a proposé de préparer une galette charcutière ce mois de janvier. L’idée nous a plu. On aime innover. Alors on s’est lancé !», confie Corinne Auzou. 

«C’est l’occasion pour nos artisans de proposer de fêter l'épiphanie de manière originale et de montrer la diversité des possibles avec notre viande de porc», explique l’association. Trente-trois artisans proposent ces galettes charcutières, du 6 au 31 janvier. Parmi eux, les Auzou sont les seuls picards à avoir relevé le défi. «On a fait des tests et des dégustations avant de mettre au point la recette, en suivant les règles. Celle qu’on propose aujourd’hui nous plaît beaucoup», se félicite Philippe Auzou. La leur est faite de gorge, de poitrine et d’épaule finement hachées, cuites dans une pâte feuilletée. Sans oublier la fève «collector» : un cochon en métal, doré à l'or fin. 

Avec ce produit original, ils espèrent bien régaler leur clientèle, pour beaucoup, des habitués de longue date. Il faut dire que la charcuterie Auzou est installée depuis le 1^er juillet 1992 à Quevauvillers, et l’était depuis 1988 à Pissy, à quelques kilomètres. «Philippe est issu d’une famille de charcutiers. Il a débuté son apprentissage à quatorze ans, et a consacré sa vie à cela», raconte son épouse. Après des études de micro-technique, elle s’est finalement reconvertie. «Quand on aime, on suit !» 

À deux ans de la retraite, le couple fait face à des problèmes de santé, mais leur amour du métier est tenace. «Il y a des coups de blues, c’est vrai. Mais on sait que nos clients nous attendent, alors on repart de plus belle.» Beaucoup d’entre eux sont même devenus des amis. «On a servi les grands-parents, puis les parents et maintenant les enfants.» Pour Philippe, travailler la viande de ses mains pour la transformer en plats savoureux est gratifiant. «Ici, absolument tout est fait maison. Même l’andouille», pointe-t-il. La récompense vient des retours des gourmands. «À Noël encore, on a eu des compliments. Quand on nous dit qu’on s’est régalé avec nos produits sur la table, ça nous fait plaisir.»

Une viande de qualité

Le savoir-faire est un des ingrédients de leur réussite. La qualité du produit en est un autre. Voilà quatre ans que les Auzou travaillent avec le Porc des Hauts Pays, et en sont ravis. «Après cuisson, la côte de porc reste telle qu’on l’a posée dans la poêle.» La traçabilité est pour eux un vrai atout. «C’est le plaisir de proposer une viande issue d’un élevage de la région. On peut aussi faire un retour si on a un problème.»

Pour Philippe et Corinne Auzou, la préoccupation est désormais celle de la transmission, leurs enfants ayant choisi une autre voie. «Trouver des jeunes motivés par ce métier est très difficile», regrettent-ils. Depuis presque trois ans, Thibaut, cuisinier de formation, les a rejoints. «C’est beaucoup de travail, mais c’est un beau métier», avoue-t-il. Lui pense persévérer dans cette voie. Il a compris que tout était bon dans le cochon. 

Le Porc des Hauts Pays, une histoire d’éleveurs

L’histoire du Porc des Hauts Pays commence en 1996, avec la réunion en association d’éleveurs et de bouchers du secteur de Fruges (62) pour promouvoir un savoir-faire traditionnel. «D’une part, les éleveurs, qui fabriquent l’alimentation des cochons à la ferme souhaitent valoriser, de manière juste et durable leur production. Les artisans-charcutiers, d’autre part, souhaitent retrouver une viande de porc tendre et aux saveurs d’autrefois. Ils ont besoin d’une viande de porc répondant aux souhaits de leurs clients», explique l’association. Vingt-cinq éleveurs du Nord et du Pas-de-Calais sont aujourd’hui engagés et commercialisent en circuit court dans des charcuteries de la Région, dont plusieurs dans la Somme. Leurs élevages répondent à des critères bien définis : «des bâtiments respectueux de la norme bien-être animal, qui réglemente l’espace, le bruit, l’accès à la luminosité, avec des truies sont en libertés, ou encore une alimentation majoritairement fabriquée à la ferme à partir de céréales, enrichie aux graines de lin riches en oméga 3 au minimum soixante-dix jours avant l’abattage, pour une viande maigre et moelleuse.»