Journée mondiale du fromage
Le plateau de fromages, incontournable de La Bonne Auberge
Rares sont les restaurants qui mettent encore le fromage au menu. C’est le cas à La Bonne Auberge, à Dury, avec un plateau d’une vingtaine de variétés. Un produit emblématique de la gastronomie française, que Sophie et Vivien Lamotte apprécient particulièrement.
Rares sont les restaurants qui mettent encore le fromage au menu. C’est le cas à La Bonne Auberge, à Dury, avec un plateau d’une vingtaine de variétés. Un produit emblématique de la gastronomie française, que Sophie et Vivien Lamotte apprécient particulièrement.
Sur son présentoir à roulettes, qui lui permet d’aller de table en table, il interpelle dès l’entrée dans le restaurant. Le plateau de fromages est un élément phare de La Bonne Auberge, à Dury. «C’est un produit emblématique de la France. On l’aime. Il fait désormais partie de l’image de notre établissement. On ne pourrait plus le retirer», confie Sophie Lamotte, co-gérante avec son mari Vivien.
Ici, le fromage est finalement le seul choix dont dispose celui qui se met à table. «Nous proposons un “menu surprise“, qui implique le lâcher-prise du convive. Ça nous permet de réaliser une cuisine 100 % faite maison avec des produits frais et de saison. Nous limitons aussi le gaspillage et régulons les coûts.» Le chef casse les codes avec des recettes différentes chaque semaine.
Ce plateau, d’une vingtaine de variétés, fait partie des menus en cinq ou huit services, et est aussi proposé à la carte. Comme les plats, sa composition varie selon les saisons. «Nous proposons par exemple les fromages de la chèvrerie d’Ailly-sur-Noye. Or, celle-ci respecte les saisonnalités. Donc il n’y a pas de fromage de chèvre en hiver, tout comme il n’y a pas de fraises. Ça implique de l’expliquer aux clients.»
Du choix
Le choix reste toujours large. «Il faut de la diversité : des pâtes dures, molles, fermes, au lait cru et au lait pasteurisé pour les femmes enceintes…» Sophie opte pour quelques incontournables qui font en général consensus, comme le camembert de Normandie et le Comté. Mais elle ose aussi les fromages de caractère, plus originaux. «Les gens aiment être surpris. La boulette d’Avesnes (fabriquée à partir de résidus de maroilles blanc frais et de brisures de Maroilles déclassés, ndlr), par exemple, plaît beaucoup.» Les produits régionaux ont également toute leur place. «J’ai un faible pour les fromages de la Côte d’Opale, comme le Sablé de Wissant et la Fleur d’Audresselles», avoue-t-elle.
Les fromages de chèvre frais d’Ailly-sur-Noye trouvent aussi leur place en cuisine. Vivien a notamment proposé des pâtes fraîches au chèvre, betteraves rouges et cerneaux de noix, ainsi qu’une terrine de chèvre au jambon Serrano, montée en mille-feuille. On y replonge sa fourchette avec gourmandise.
27 mars Journée mondiale du fromage
La Journée mondiale du fromage est célébrée chaque année le 27 mars pour mettre à l’honneur la diversité et le savoir-faire fromager. En France, elle est portée notamment par le Cniel (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière). Son objectif est de valoriser les producteurs, promouvoir la culture fromagère et sensibiliser le public à la qualité et à l’origine des fromages.
