Restauration collective

Le bio ne souffre pas d’un manque d’adhésion, mais d’un déficit de lisibilité

Le chiffre tient en une ligne : 88 % des actifs et 87 % des parents d’enfants demi-pensionnaires veulent que leur établissement augmente la part de bio dans les repas. Deputy General Manager chez OpinionWay, Olivier Guillon a détaillé ce résultat devant la presse lors d’un point organisé par le Cniel et Interfel. «L’adhésion n’est pas en cause. C’est la façon dont le bio se donne à voir en restauration collective qui l’est.»

Cette adhésion s’accompagne d’une disponibilité à payer. «Un léger surcoût serait accepté pour les fruits et légumes bio par 76 % des actifs et 65 % des parents, pour les produits laitiers par 69 % et 59 %. Les fruits et légumes sont aussi la catégorie à privilégier pour 38 % et 37 % des répondants, trois fois plus que la viande.» Les conditions sont nettes : 80 % des actifs comme des parents attendent d’abord de la qualité et de la valeur perçue, et 58 % des actifs ainsi que 63 % des parents réclament des produits à la fois bio et d’origine France ou locale.

Dans l’esprit des participants, le bio évoque d’abord la santé et le bien-être pour 35 % des deux groupes. Le prix n’arrive qu’en troisième position avec 15 %, mais il remonte fortement chez les non-acheteurs. L’origine France rend les produits bio intéressants pour 94 % des actifs et 91 % des parents.

Le déficit de lisibilité apparaît dès qu’on parle d’information. 57 % des actifs et 55 % des parents jugent claires les données sur la composition et la qualité des repas. Les parents savent pourtant ce que mange leur enfant : 81 % disent qu’il leur en parle et 79 % savent généralement ce qui lui est proposé. Mais 60 % seulement savent quand du bio est servi, et 63 % jugent difficile de savoir ce qui est réellement consommé. Les menus restent le premier support de visibilité, remarqués par 45 % des actifs et 48 % des parents. Un tiers des répondants ne repère pas le bio sur place, et dans une recette 42 % des parents savent qu’un produit bio entre dans le plat, contre 57 % des actifs. Trois parents sur dix n’ont rien remarqué.

«Le label vient finalement brouiller encore le message.» 82 % des actifs et 72 % des parents connaissent les produits bio, 65 % et 51 % reconnaissent le logo européen, 56 % et 47 % savent ce qu’il signifie. Entre le bio et son logo, la connaissance chute de 17 points chez les actifs et de 21 chez les parents. Parmi ceux qui en connaissent le sens, 35 % des actifs et 43 % des parents identifient correctement toutes ses garanties, et l’idée reçue la plus répandue lui prête une origine locale, à 39 % et 25 %. Chez les professionnels, AB demeure le repère le plus immédiat, associé à la rigueur des normes françaises. L’Eurofeuille reste connue surtout des acheteurs, passe pour moins exigeante et sert de repli quand le bio français manque.

Les 14 professionnels interrogés décrivent un bio réel mais contraint. Si Egalim a accéléré le mouvement avec des objectifs chiffrés suivis via Ma Cantine, la demande de mieux manger se voit surtout dans le scolaire et l’universitaire, tandis que la RSE motive davantage les entreprises. «Les établissements publics du scolaire et de l’universitaire sont les plus avancés avec un surcoût mieux pris en charge, les entreprises restent tributaires de leur budget, le scolaire privé limite le bio à quelques références comme les yaourts, l’hospitalier demeure le plus marginal.» Le surcoût se règle dans la composition du menu plus que dans le prix payé par le convive. L’hospitalier et le scolaire privé jouent la carte du coût : produits bio les moins chers, protéine de qualité servie avant le bio. Le public dispose de marges plus larges et optimise l’équation en ciblant les denrées qui font basculer le quota Egalim, au meilleur rapport entre quota gagné et surcoût. «Quand on interroge les professionnels, la viande est choisie d’abord, puis le bio va venir à la fin, pour savoir où on peut le placer».

L’idéal : un produit bio ET local

Budgets serrés, approvisionnement moins régulier, concurrence de l’origine et de la saisonnalité : «L’idéal est un produit bio et français ou local, faute de quoi l’origine peut primer sur le bio.» Les professionnels voient trois leviers : mieux informer convives et équipes, fournir des outils de communication clés en main, rendre l’offre plus attractive en l’élargissant aux desserts. Parmi les pistes présentées, une fontaine à yaourt, fromage blanc et compote bio en libre-service permet aux convives de se servir en vrac.

Olivier Guillon émet quelques recommandations : proposer du bio là où il fait sens, sous une forme facile à identifier et dont la valeur se comprend immédiatement. «Il n’existe plus de dynamique uniforme du bio. Son potentiel se joue localement, catégorie par catégorie et contexte par contexte.»