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Anticiper les 20 % de bio dans les cantines ?

La loi Egalim impose aux restaurations collectives des établissements publics un approvisionnement à hauteur de 50 % de produits de qualité, dont au moins 20 % de bio. Toute une organisation à prévoir au niveau local.

La cuisine centrale d’Amiens s’est équipée d’une légumerie en 2018 pour proposer des légumes frais et locaux dans ses menus. Elle traite, par exemple, 1,2 t de carottes pour la garniture de sept mille plats.
La cuisine centrale d’Amiens s’est équipée d’une légumerie en 2018 pour proposer des légumes frais et locaux dans ses menus. Elle traite, par exemple, 1,2 t de carottes pour la garniture de sept mille plats.
© Cuisine centrale d’Amiens



50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques : c’est ce qu’imposera l’article 24 de la loi dite Egalim dès le 1er janvier 2022 aux restaurations collectives de tous les établissements chargés d’une mission de service public. Comment s’organiser pour parvenir à cela dans la Somme ? C’était le sujet de la table ronde de la journée de la restauration collective des Hauts-de-France qu’organisait A Pro Bio, réseau des acteurs bio des Hauts-de-France, le 7 octobre à Amiens.
Un sujet sur lequel Christophe Demeyer, responsable qualité de la ville d’Amiens, travaille depuis plusieurs années. «La cuisine centrale d’Amiens, c’est sept mille repas par jour en dehors du mercredi et des vacances scolaires. Introduire les produits locaux dans nos menus nous a obligé à repenser notre organisation et à investir», assure-t-il. Un gros travail a été fait pour réduire le gâchis alimentaire. Parmi les investissements, la légumerie, installée en 2018 pour un montant de 370 000 €, a d’abord permis de proposer des légumes frais et locaux.
Cette année, la cuisine centrale commande de la viande bio et locale, de bœuf et de poulet. «On ne passe pas de sept mille cuisses de poulet à des poulets entiers que nous coupons en dix du jour au lendemain, prévient Christophe Demeyer. C’est toute une organisation.» Cent soixante poulets sont pour l’instant servis le jour creux, le mercredi. La viande bio a forcément un surcoût, que le responsable estime à 10 % de plus par rapport à la viande locale traditionnelle. «Tout est une question d’équilibre de budget, que nous devons lisser sur un mois entier. Le menu végétarien, proposé une fois par semaine, permet entre autres  une économie, qui nous offre la possibilité d’acheter de la viande de qualité un autre jour.»
Car la loi issue des Egalim instaure aussi un menu végétarien par semaine. «Il s’agit d’un repas  sans viande ni poisson, mais avec possibilité de le composer avec des œufs et des produits laitiers, précise Marie Bouchez, d’A Pro Bio. Pour les filières des légumineuses, sources de protéines végétales, c’est une opportunité.» Sur ce point, des progrès sont à faire. «Nous avons proposé un risotto aux fèves qui a été très mal perçu. Le gaspillage a été énorme», té-moigne Christophe Demeyer. Valérie Vefour, diététicienne au laboratoire d’analyses du Pas-de-Calais, constate ce manque de formation chez les professionnels de la restauration collective qu’elle encadre. «Certains chefs choisissent des aliments hyper transformés, comme des steaks végétaux ou des nuggets de panais et de blé, très moyens au niveau nutritionnel. D’autres ne font que des omelettes. Ils manquent d’outils pour proposer des menus diversifiés et équilibrés.»

Du bio au détriment du local ?
Pour Thomas Hutin, chargé de mission circuits alimentaires de proximité et services au Conseil départemental de la Somme, «il faut faire attention à ce que cette loi qui impose 20 % de bio dans les menus ne détruise pas tous les efforts qui ont été faits en termes de produits locaux». Dans la Somme, grâce à la plateforme Appro local, quarante-deux collèges s’approvisionnent en circuits très courts, dont certains à hauteur de 30 %. «Pour cela, il a fallu former, équiper, mener une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire…»
Mais proximité ne veut pas forcément dire bio. «Or, nous pensons que l’hyper proximité est la priorité, plutôt que du bio à tout prix, qui imposerait de l’importation. Nos approvisionnements doivent permettre aux agriculteurs de nos territoires de conserver la valeur ajoutée au sein de leur exploitation.» Les 20 % de bio seront donc «une étape supplémentaire», qu’il ne faudra pas franchir sans réfléchir.

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